Согласно первому закону термодинамики, энергия не создается и не исчезает, она трансформируется. Когда вы решаете худеть, жир превращается в энергию. Это не что-то материальное, мы не можем это увидеть, но оно происходит. Эта энергия используется во время физической активности для поддержания обмена веществ и рассеивается в виде различных видов энергии, среди которых тепловая (температура). Поэтому, например, когда мы двигаемся, нам становится жарко. Затем энергия передается от нашего тела окружающей среде.

Когда мы едим, часть питательных веществ накапливается в нашем теле в разных формах. По этой причине в часы ночного сна мы не рискуем жизнью и не падаем в обморок: когда глюкоза, полученная с едой, заканчивается, тело тратит запасы гликогена. А гликоген – это длинная цепь молекул глюкозы, которая хранится в мышцах (может содержаться от 250 до 400 г) и в печени (около 100 г). Каждый грамм гликогена связан почти с 3 граммами воды (400 г гликогена несет более 1 кг воды), что составляет один из наиболее важных компонентов для изменения веса за короткое время.

Мышечный гликоген используется локально в течение дня для двигательной активности. Это можно представить как ряд маленьких складов, которые при правильном образе жизни постоянно наполняются и опустошаются, наполняются и опустошаются.

Если же наоборот, энергия, которую мы получаем с пищей (говоря точнее, макроэлементы), превышает расходуемую, эта избыточная энергия будет превращаться в жировую ткань, напоминающую долговременное хранилище для использования в случае необходимости.

Сейчас принято думать о калориях как о чем-то, что нужно контролировать, и стремиться к их уменьшению. Наличие калорий в пище, несомненно, является чем-то реальным и важным, но концентрация внимания на их подсчете часто приводит к контрпродуктивным результатам.

Фокусируя внимание только на калориях, можно прийти к несбалансированному питанию. Рассмотрим, например, механизм, по которому мы стремимся избегать в своем рационе макарон или хлеба, чтобы иметь возможность побаловать себя в конце калорийным кусочком торта. Или не включить хлеб, но переусердствовать с овощами и в итоге все время чувствовать вздутие живота и неудовлетворенность. Продукты питания обладают не только калорийностью, но и способностью вызывать сытость, а также снабжают макро- и микроэлеметнами. Например, липиды отвечают за растворение жирорастворимых витаминов и обеспечивают чувство сытости. Упорное стремление ограничить потребление калорий через легкую пищу или мегадозы некалорийных продуктов (например, подсластителей или злоупотребление клетчаткой) приводит к тому, что мы употребляем больше еды, не испытывая полностью чувства сытости и закладывая контрпродуктивные компенсации.

Другой пример касается пиццы в субботу вечером или аперитива: мы едим салат на обед, пропускаем перекусы, «потому что этим вечером я съем так много». Если отложить в сторону подсчет калорий и взвешивание питательных веществ, можно заметить совершенно другой подход к еде. Этот субботний вечер больше не превратится в большую трапезу, потому что мы придем к приему пищи с нормальным чувством голода и без той жадности, которую называют чревоугодием, адаптируясь естественным образом к порциям и получив более сбалансированный пищевой день как с точки зрения калорий, так и макроэлементов. Это и есть пищевое поведение. Рассмотрение еды и питания, а не калорий и макроэлементов приводит к прекращению этих двойственных механизмов: ежедневных ограничений в жизни с одной стороны и переедания с другой. Одержимость калориями приводит к ошибочным оценкам и принятию решений, не соответствующих поддержанию хорошего состояния здоровья. Чтобы сбалансировать питание более эффективно, нужно забыть о калориях и принимать во внимание еду и ее способность насытить, режим приема пищи (например, есть более медленно и без отвлекающих факторов), вкус. Страх «прибавить» и превысить лимит рано или поздно приводят именно к этому: в следующих главах мы подробнее рассмотрим эти механизмы.