№ 421. Соус с лимонным соком и мадерой к отварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.

1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 2–3 стакана куриного или простого бульона, 1–2 рюмки мадеры или ½–1 стакан белого столового вина, 3 желтка, 1 полная ч. ложка сахара, ½ лимона

Приготовить белый соус № 386, разведя его 2–3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить. 3 желтка взбить с 1–2 рюмками мадеры или с ½–1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную чайную ложечку сахара и сок из ½ лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

№ 422. Соус белый к отварной телятине, курице, индейке, поросенку, судаку и прочей белой рыбе

½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 3–4 стакана бульона, 1–1 ½ стакана сметаны, 15–20 шт. маринованного крыжовника, соль, сахар

Приготовить белый соус № 386 из ½ стакана муки и 1 ст. ложки масла, разведя его 3–4 стаканами того бульона, в котором варилась курица или индейка и т. д. Прокипятить, процедить, добавить свежей сметаны, маринованного крыжовника, положить разрезанного на порции отварного поросенка или курицу и т. д., нарезанного ломтиками картофеля, один раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1–2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.

№ 423. Соус молочный к отварной телятине, курице или цыплятам с рисом

1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 3 стакана молока или сливок, 2 желтка, лимонная цедра или мускатный орех, соль, сахар

Приготовить белый соус № 386, разведя его молоком или сливками, прокипятить, посолить по вкусу, положить сахар, натертую лимонную цедру или мускатный орех, вбить 2 желтка, довести до кипения, процедить.

№ 424. Соус из хрена со сметаной к отварной говядине, поросенку и др.

Корешок хрена натереть на терке; смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахар. Или стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со стаканом натертого хрена, поставить на плиту, сильно мешая, довести до кипения, посолить ½ ч. ложки соли.

Или стакан бульона, ½ ст. ложки масла вскипятить, тотчас обдать им стакан натертого хрена.

Или приготовить белый соус № 386, процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка обжарить в ½ ст. ложки масла, дать один раз вскипеть, добавить ⅓ стакана сметаны по вкусу, вскипяченный уксус, соль, сахар. Такой соус подается к отварной говядине, языку, солонине и поросенку.

№ 425. Соус из хрена с изюмом

Хрен, ½ стакана изюма без косточек, 1 ст. ложка оливкового или ½ ст. ложки сливочного масла

½ стакана изюма обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, ½ ст. ложки сливочного масла и ½ стакана натертого хрена, один раз вскипятить, по вкусу посолить, облить нарезанную ломтиками отварную говядину.

№ 425а. Соус из хрена к отварной говядине

Ложку муки поджарить с полной ложкой масла, развести, мешая, 1 стаканом бульона, прокипятить, всыпать ½ стакана натертого хрена, один раз вскипятить, в кипящий соус влить ½ стакана сметаны, размешать, подать вместе с отварной говядиной.

№ 426. Соус грибной

Сварить 50 г сушеных грибов с 3 луковицами и пучком зелени. ½ ст. ложки масла и ½ ст. ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, хорошенько прокипятить, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или нарубленные сваренные грибы, посолить, можно влить ½ стакана сметаны, один раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.