№ 365. Пирожки-булочки с начинкой из бешамеля с морковью

15–18 булочек, 400 г моркови 50 г сливочного масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сливок или молока, 50 г сыра

Взять 15–18 маленьких продолговатых домашних или купленных булочек, срезать верхушки, вынуть осторожно мякиш, нафаршировать бешамелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкой, обмазать маслом, посыпать тертым сыром, скрепить сверху зубочисткой, намоченной в жирном бульоне, поставить в духовку на 5 минут. Бешамель приготовить следующим образом. ½ ст. ложки масла, ½ стакана муки развести 1 ½ стакана сливок или молока, кипятить, мешая, пока не загустеет, положить нарезанную мелкими кусочками и отваренную в соленой воде морковь, размешать.

№ 366. Пирожки-булочки с начинкой из курицы

12–18 булочек, грудка вареной курицы, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, перец, мускатный орех, соль, ½ рюмки столового вина, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сухарей

Взять булочки, как сказано выше, срезать верхушки, вынуть мякиш, смочить мякиш бульоном, чтобы размок, положить мелко нарубленное филе от одной курицы, сваренной до полуготовности, 1 ст. ложку масла, добавить по вкусу перца, соли, мускатного ореха, ½ рюмки столового вина и щепотку муки так, чтобы вся масса не была слишком жидкой; хорошенько все растереть, нафаршировать булочки, прикрыть крышечкой, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в не слишком горячую духовку; подавать к бульону.

№ 367. Пирожки из вермишели

200 г вермишели или 2 яйца и 1 ½ стакана муки, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, 3–4 сухаря. Соус: ½ ст. ложки масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 желтка, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки сыра

200 г купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг; распустить в кастрюле 1 ст. ложку масла, выложить туда лапшу, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, посолить, размешать. Жестяные формочки смазать маслом, посыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью, испечь. Потом осторожно снять сверху румяную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалось углубление, наполнить ее следующим соусом: распустить ½ ст. ложки масла, всыпать ½ измельченной луковицы, 1 ст. ложку муки, поджарить, влить ½ стакана сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ст. ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятой корочкой, поставить в духовку на несколько минут.

№ 368. Пирожки из оставшегося жаркого

Фарш: жаркое, 6 сарделек, 1 луковица, ½ городской булки, ½ стакана молока, 2 желтка, перец, 1 ст. ложку масла. Рассыпчатое тесто № 308 или заварное № 314–316

Взять какого-нибудь жаркого: индейки, телятины и пр., мелко порубить с 6 сардельками, положить ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку мелко нарубленного лука, перца, вбить 2 желтка, все это потолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым или заварным тестом, накрыть тем же тестом, поставить в духовку минут на 20 или сделать обыкновенные пирожки.

№ 369. Пирожки из мозгов в кляре

Мозги из одной говяжьей головы, соль, уксус; для жаренья ½ стакана растительного масла или фритюра. Кляр: 1 ½ стакана муки, ½ ст. ложки оливкового или другого растительного масла, 1 ч. ложка соли, 5 белков, 1 стакан воды. Или: 1 ½ стакана муки, ½ ст. ложки оливкового масла, 2 белка, 1 стакан пива. Или: ½ стакана пива и ½ стакана сметаны

Намочить 2 половинки говяжьего мозга, очистить от крови и пленок, опустить в 3 стакана соленого кипятка с ложкой уксуса, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, обмакивать каждый кусочек в кляр