№ 238. «Геркулес»

½ стакана «Геркулеса» всыпать в кипящий, процеженный бульон № 1, варить с полчаса.

№ 239. Овсяная крупа

½ стакана овсяной крупы промыть, опустить в кипящий процеженный бульон, варить не менее часа.

№ 240. Рис

Если пожелаете, чтобы бульон № 1 или № 4 был подан с рисом, то ½ стакана риса можно всыпать прямо в общий процеженный уже бульон и с ним подать, что гораздо питательнее, или сначала обдать его кипятком, откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, переложить шумовкой в суповую миску.

▶ Если оставшийся бульон будет мутный, не стоит вливать его в суповую миску.

№ 241. Перловая крупа

½ стакана перловой крупы, т. е. 100 г, промыть, опустить в кипящий процеженный бульон № 1, варить не менее часа.

№ 242. Саго

½ стакана, т. е. 100 г, саго с утра замочить в холодной воде. Когда крупа разбухнет, воду слить и опустить саго в кипяток, сварить до мягкости, беспрестанно мешая, минут 5–7, откинуть на сито, промыть холодной водой.

Когда вода стечет, положить в суповую миску, залить бульоном, подавать.

▶ Точно так же саго приготовляется и для пирожков.

№ 243. Манная крупа

½ стакана манной крупы всыпать в бульон, вскипятить 2–3 раза, подавать. Чтобы крупа не замутила бульон, манку можно всыпать сначала в посоленный кипяток, один раз вскипятить, процедить, всыпать в кипящий бульон, вскипятить 2–3 раза.

№ 244. Вермишель

1 ½ стакана наломанной вермишели, т. е. 100 г, опустить в кипящий бульон или вскипятить сначала отдельно в соленом кипятке, откинуть на сито, переложить в бульон и вскипятить.

▶ Несравненно лучше использовать домашнюю лапшу.

№ 245. Домашняя лапша

1 яйцо или 2 желтка, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложки соли, 1 ½ стакана, т. е. 200 г, муки

Из яйца, но лучше 2 желтков, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложки соли, 1 ¼ стакана муки замесить крутое тесто, раскатать скалкой очень тонко, наподобие листа бумаги, подсыпая слегка муки, дать обсохнуть, нарезать полосы в 2 пальца шириной, сложить их одну на другую, тонко нашинковать длинными полосками, разбросать по доске, чтобы просохли и чтобы каждая лапшинка отделялась одна от другой. Всыпать прямо в кипящий бульон или сперва в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в готовый процеженный бульон, сварить до готовности и подавать. Варится всего минут 10–15.

▶ Этой пропорции достаточно на довольно большое количество лапши, так что неиспользованную можно оставить для следующего раза.

№ 246. Лапша миндальная

50 г сладкого миндаля, т. е. ⅓ стакана, обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ст. ложку воды, размешать, процедить, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, потолочь еще раз; процедить и отжать, чтобы вышло всего 2 ½ ложки; прибавить 2 желтка, 2–3 куска сахара и 200 г крупчатой муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в три пальца шириной, сложить их, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в 1,8 л кипящего молока, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сначала в сливочном масле, осушить ее на бумажных салфетках и тогда уже опустить в молоко.

№ 247. Лазанки

Приготовить тесто из 1 ½ стакана муки, 1 яйца или 2 желтков, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложки соли, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в бульон или вначале отдельно вскипятить в соленом кипятке, доварить в процеженном бульоне.