№ 152. Суп из свежих грибов со сметаной или сливками

Полная тарелка грибов, зеленый лук, пучок зелени, 6–8 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 луковицы, соль, ½–1 стакан сметаны или сливок

Полную глубокую тарелку с верхом очищенных свежих грибов, лучше белых, но только не волнушек, промыть в нескольких холодных водах. Поджарить в масле мелко нарезанный лук, а потом и грибы; залить 12 стаканами воды, отварить до готовности, посолить по вкусу. Затем добавить немного зеленого лука, 1–2 луковицы, пучок зелени, петрушки, сельдерея и порея, заправить 1 ст. ложкой муки; прокипятить.

За 20 минут до подачи положить 6–8 шт. картофеля, нарезанного ломтиками, сварить; подавая, влить ½ или 1 стакан свежей сметаны или сливок, с которыми можно суп раз вскипятить; по желанию можно всыпать немного молотого перца.

№ 153. Суп из рыжиков

400 г рыжиков, 2–3 соленых огурца, 6 картофелин, 1 ст. ложка масла, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка муки, коренья, укроп, соль, перец

400 г рыжиков промыть в нескольких холодных водах. Сварить, добавив немного очищенных от кожицы и зерен соленых огурцов, картофель, нашинкованную луковицу, коренья и укроп. Когда сварятся, заправить мукой, поджаренной в масле, вскипятить, досолить, если нужно, всыпать молотый перец.

№ 154. Суп из свежей зеленой фасоли со сливками

600 г зеленых бобов, зелень петрушки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, ¼ ч. ложки соды, стакан густых сливок

600 г зеленой фасоли опустить в соленый кипяток с ¼ ч. ложки соды, вскипятить; откинуть на дуршлаг, нашинковать, сложить в кастрюлю и залить кипятком. Когда закипит, положить ½ горсти зелени петрушки, 1 ст. ложку сливочного масла, смешанного с 1 ст. ложкой муки, прокипятить, прибавить стакан сливок, вскипятить и сразу подавать. Для вкуса добавляют укроп, порошок перечной мяты и пр.

№ 155. Суп из свежей капусты с молоком

Кочан капусты, 1 морковь, 1 петрушка, зелень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки или ½ стакана ячневой крупы, 3 стакана молока, соль

Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы исчезла горечь, откинуть на дуршлаг, поставить варить в 9 стаканах воды. Когда закипит, посолить, положить ½ горсти зелени петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, 1 ст. ложку сливочного масла, варить до готовности.

Влить 3 стакана цельного молока, заправить 1 ст. ложкой муки, растертой с 1 ст. ложкой масла, прокипятить и подавать. Вместо муки можно взять ½ стакана промытой ячневой крупы, которая варится в супе одновременно с капустой.

№ 156. Суп из зеленого горошка с черепахой или без нее

1 черепаха, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10–15 горошин перца, 4 стакана свежего вылущенного гороха, 50 г сливочного масла, соль, укроп и зелень петрушки

Черепаху вынуть из панциря, без ног и головы, очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки, сельдерея и порея, разрезанную на порции черепаху, вскипятить. Всыпать нарезанную зелень, подавать. Если суп варится без черепахи, то отдельно подать греночки из белого или ржаного хлеба.

№ 157. Лапша грибная

0,8–1,2 кг говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, пучок зелени, по 5 горошин душистого и черного перца, 1–2 лавровых листа, 50 г сушеных грибов, 1 ½ стакана вермишели, т. е. 200 г, или лучше домашнюю лапшу № 245, или 100 г тонких макарон; 12 картофелин, масло сливочное, зелень петрушки, соль, укроп