После этого положить в него льезон из 2 желтков, взбитых с ½ стакана густых сливок, понемногу влить стакан кипящего бульона, постоянно мешая, развести общим процеженным бульоном. Можно положить еще ½ ст. ложки сливочного масла. Сильно нагреть, мешая ложкой снизу вверх, но не дать вскипеть. Тотчас подавать, всыпав в супницу немного сваренной перловой непротертой крупы, чтобы было известно, из какой крупы сделано пюре.

№ 95. Пюре, или шлем, из риса

200 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, мясной бульон, соль

Взять 200 г, т. е. 1 стакан риса, промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком. На большом огне дать вскипеть, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить ½ ст. ложки сливочного масла, залить кипятком, сварить на слабом огне до готовности. Горячим протереть сквозь частое сито, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку; 2 желтка взбить с ½ стакана густых сливок, развести их стаканом бульона, положить по желанию еще ½ ст. ложки сливочного масла, влить все в процеженный бульон, поставить на плиту. Мешая ложкой снизу вверх, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

№ 96. Суп-пюре из риса

0,8–1,2 кг говядины, пучок зелени, 1 сельдерей, 1 стакан риса, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана сливок, соль

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и пучка зелени; 1 стакан риса сварить, как сказано в № 95, протереть, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку, положить желтки со сливками, довести до кипения. Всыпать в супницу немного сваренного, но не протертого риса, залить бульоном и подать.

№ 97. Суп-пюре из перловой крупы

0,8–1,2 кг говядины или 1 курица, 1 сельдерей, 1 петрушка, пучок зелени, 3–6 сушеных грибов, 1 стакан перловой крупы, 2 желтка и ½ стакана сливок, соль

Сварить бульон из говядины или курицы, кореньев сельдерея, петрушки и пучка зелени, процедить. Можно добавить 3–6 сушеных грибов, которые и отварить отдельно; 1 стакан перловой крупы разварить отдельно в воде, как сказано в № 94, горячей протереть сквозь дуршлаг, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить по вкусу грибного отвара, положить 2 желтка и ½ стакана густых сливок, помешивая, довести до кипения. Вливая в супницу, можно еще раз процедить сквозь ситечко.

▶ Подать греночки № 216 или пирожки с грибным фаршем, использовав грибы, которые варились для супа.

№ 98. Суп-пюре светло-зеленый («Багратион») со спаржей, кнелями и эссенцией шпината

1,2 кг говядины, 1 морковь, порей, сельдерей, петрушка, луковица, пучок зелени, ¾ стакана перловой крупы, 200 г шпината, ½ стакана сливок и 2 желтка, ½ ст. ложки сливочного масла, 100 г спаржи, соль. (Кнели № 226)

Сварить белый бульон из говядины, кореньев, пучка зелени, процедить. Разварить отдельно в бульоне ¾ стакана перловой крупы, протереть сквозь сито, развести бульоном. Перед подачей влить 2 желтка, растертых с ½ стакана сливок и процеженных, нагреть, помешивая, до кипения, как сказано в № 94. В суповую миску положить эссенцию, т. е. пюре из шпината, который прежде надо перебрать, вымыть, отварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой.

Когда вода стечет, протереть сквозь сито, положить шпинат в суповую миску, размешав с ½ ст. ложки сливочного масла, слегка развести горячим супом, влить тотчас остальной суп, подавать, всыпав в него отдельно отваренную в соленой воде спаржу и кнели. Суп этот должен быть от шпината светло-зеленый.

▶ Подавать со слоеными пирожками в раковинах.

№ 99. Суп-пюре из тапиоки

1,2 кг говядины, коренья, пучок зелени, ½ стакана тапиоки, ½ стакана сливок и 2 желтка, 3–6 шт. трюфелей, вскипяченных в мадере, мягкое мясо, ½–1 стакан портвейна или хереса, соль. (Кнели