№ 697. Лейпцигский горячий винегрет

200 г зеленого гороха, 3–4 моркови, 3–4 топинамбура или кольраби, 100 г спаржи, 6–12 сморчков, 2–3 головки цветной капусты. Соус: 1 ст. ложка муки, 200 г масла, зелень петрушки, 200 г ракового масла, 24 рака. Фарш: 1 булка, 3–4 яйца, 100 г масла, 1 кусок сахара, мускатный орех, соль

Взять молодую морковь, зеленый свежий горошек, топинамбуры, спаржу, зеленые бобы, сморчки и цветную капусту, все это сварить в соленой воде, каждый овощ отдельно, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Взять ложку масла, поджарить в нем докрасна 1 ст. ложку муки, развести бульоном, хорошенько помешивая, всыпать измельченную зелень петрушки. Сваренные овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, чтобы их только едва покрыло, вскипятить, потряхивая кастрюльку. Распустить в сковороде 200 г масла, всыпать в него мелко истолченную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить их докрасна, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить, отжать сквозь салфетку, поставить в теплое место, чтобы не остыло как масло, так и очищенные раковые шейки и ножки.

Затем приготовить фарш из натертой на терке ситной булки, 3–4 яиц, 100 г добела растертого масла, соли, мускатного ореха и чайной ложки сахара. Наполнить им 24 чисто вымытые раковые спинки, смазать сверху маслом, поставить в духовку, чтобы фарш зарумянился. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их в бульоне. Когда все будет готово, выложить этот винегрет на круглое блюдо следующим образом. Сначала овощи, на середину положить самую большую головку цветной капусты. По краю блюда разложить раковые спинки, перекладывая их фрикадельками; головку цветной капусты обложить раковыми шейками и ножками, залить все раковым маслом, подавать отдельно или гарнировать все это еще котлетами, копченым языком, говядиной и т. п.

№ 698. Сборный гарнир

▶ Подается к отварной осетрине, стерляди, белорыбице, белужине, лососине, форели, к щуке, судаку, к отварной говядине-бульи, разному жаркому из говядины.

400 г картофеля очистить, крупно нарезать, сварить в подсоленном кипятке, облить распущенным сливочным маслом и посыпать измельченным зеленым укропом. 400 г белых кореньев сельдерея и петрушки очистить от кожицы, нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть водой, доварить в небольшом количестве процеженного бульона. 100 г лука-шалота очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, вскипятить, поджарить в масле. 6–8 шампиньонов вымыть, тонко нарезать, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из лимона, посолить, подлить 1 ст. ложку бульона, потушить под крышкой до мягкости. 20 раковых шеек, 2–4 небольших соленых огурца очистить от кожицы, нарезать ломтиками острым ножом, сварить. Взять 8–12 каперсов, 8–12 оливок без косточек, 6–8 корнишонов, разрезанных вдоль, и 6–8 белых маринованных грибов, нарезанных ломтиками. Все это смешать, гарнировать вышеперечисленную рыбу и говядину.

№ 699. Жареные коренья к жареной или вареной говядине

Очистить штук 10 моркови-каротели, 1 брюкву, 2 репы, 200 г кольраби и 8 картофелин, нарезать небольшими кусочками, все отдельно тушить с маслом, подлив по 2 ложки воды или бульона, картофель обжарить целым в масле на сковороде. Когда все будет готово, положить жаркое на середину блюда, а вокруг отдельными кучками жареные коренья.