№ 629. Салат из картофеля с кресс-салатом

Сварить штук 10 картофелин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить, нарезать каждую ломтиками, переложить в салатник, добавить 1 луковицу, также нарезанную очень тонкими ломтиками, и измельченную зелень кресс-салата. 1 ст. ложку оливкового масла, 1½ ст. ложки уксуса, 5 горошин молотого черного перца и ½ ч. ложки соли размешать, смешать с салатом. Подавать к мясному и рыбному жаркому.

№ 630. Картофельные котлеты

1 кг картофеля, ½ ст. ложки масла, 2 яйца, ¼ стакана муки, 1–3 куска сахара, 1 яйцо, 4–5 сухарей, 100 г масла, соль

Вымыть картофель, опустить в холодную воду, отварить, очистить, тотчас размять, протереть сквозь дуршлаг, положить ½ ст. ложки масла, 2 яйца, всыпать ¼ стакана муки, положить немного сахара, соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обвалять в сухарях и жарить в масле. Соус к ним подавать грибной № 426 и молочный № 423 или 424.

▶ Такие котлеты делаются и постными.

№ 631. Картофель, фаршированный грибами

24 крупные картофелины, 50 г сушеных грибов или ½ тарелки свежих, соль, ½ белой булки, 1 яйцо, 100 г масла, 2–3 горошины душистого перца, 2 порея

Мелко порезать очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные. В ложке масла поджарить 2 измельченных порея, смешать с грибами, добавить ½ натертой булки, 1 яйцо, хорошенько размешать. Взять очищенный и вымытый сырой картофель, срезать верхушки, осторожно вынуть середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, залить ½ стакана растопленного масла, стаканом бульона пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.

№ 632. Фаршированный картофель

1 кг картофеля, 3 яйца, 1 ½ стакана сливок, 100 г масла, сухари или 50 г сыра, перец, соль, мускатный орех

Отобрать крупный картофель, отварить его в соленой воде, но не до готовности, очистить, вынуть середину. Вынутую мякоть размять, протереть сквозь сито, добавить 3 яйца, 1 ½ стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, смешать все вместе, добавить черствой тертой булки, чтобы масса была густой, как тесто. Нафаршировать картофель, смазать сверху маслом, посыпать сухарями или сыром, запекать с полчаса, чтобы подрумянить, чаще смазывая его маслом.

▶ Подавать отдельно или гарнировать картофелем котлеты из говядины.

№ 633. Картофель, фаршированный другим способом

24 крупные картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана густых сливок, 2–3 куска сахара, соль

Вымыть крупный картофель, посыпать солью, испечь до полуготовности, срезать верхушки, вынуть внутренность. Половину ее смешать со сливочным маслом, с самыми густыми сливками и небольшим количеством сахара, нафаршировать картофель, прикрыть верхушками, сложить в сотейник, поставить в духовку.

№ 634. Картофель, фаршированный кильками

12–18 крупных картофелин, 6 сморчков, 12 килек, 2 яйца, 2–3 сухаря, 100 г масла. Соус: ½ стакана муки, ⅓—½ стакана сметаны, ¼ лимона, 1 ст. ложка масла, мускатный орех

Отобрать самый крупный картофель, очистить его, отварить до полуготовности, вынуть середину. Наполнить картофель следующей массой: растереть вынутый из середины картофель, добавить сваренных в бульоне мелко нарезанных сморчков, несколько нарубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать яйцом, посыпать сухарями и поджарить в масле на сковородке. Подавать с соусом, приготовленным из муки, масла, лимонного сока, мускатного ореха, бульона и небольшого количества сметаны.

№ 635. Картофель, фаршированный сыром

Приготовить, как сказано в № 634, вынуть сердцевину, размять ее с хорошим маслом и на каждую картофелину положить по 1 чайной ложке тертого сыра пармезан, накрыть верхушками, поставить в духовку. Подавать горячим.