№ 600а. Сладкий корень и земляные груши

Для самостоятельного кушанья надо брать по 1,2 кг, в качестве гарнира по 600 г, и то и другое, очищая от кожицы, опускать тотчас же в миску с холодной водой, добавив туда одну столовую ложку уксуса. Поставить кастрюлю с водой, куда тоже добавить столовую ложку уксуса и соль, вскипятить, положить вынутые из воды коренья, сварить до мягкости, переложить на блюдо, облить не очень густым прокипяченным молочным бешамелем, в который в самом конце добавить 2–3 желтка (№ 433).

ПРИМЕЧАНИЕ. Картофель варят очищенным и в мундире, жарят, тушат, фаршируют, кладут в первые блюда. Из него готовят суп-пюре, салат к жаркому, соус-пюре, пудинг, котлеты, крокеты, форшмак. Картофель подается запеченным с селедкой и ветчиной. Как из сырого, так и из вареного картофеля пекут оладьи. Кроме разнообразных блюд из картофеля делают крахмал, патоку, спирт, водку.

1. Жарится картофель по-разному – в масле, во фритюре, сырым, разварным, цельным и ломтиками.

2. Лучшим сортом считается круглый или удлиненный картофель белого цвета. Крулый синеватый – грубее, хотя мучнистее. Оба эти сорта варятся по-разному. Белый картофель при варке следует вымыть в тепловатой воде, опустить в кипяток и поставить на сильный огонь, а синий – нужно варить медленно, но равномерно.

3. Самая питательная часть картофеля находится под кожурой, поэтому картофель по возможности не следует чистить ножом, а лучше всего его варить в мундире. Вообще при варке картофеля в воде он теряет в весе: нечищеный – 3 %, а очищенный – 14 %. Но, с другой стороны, вареный в мундире картофель теряет свой цвет, потому по большей части его все же чистят сырым.

4. Очищая, тотчас надо бросать картофель в воду, потому что иначе он почернеет.

5. Очищенный картофель будет вкуснее, если, вскипятив его в первой воде, слить ее и залить свежей.

6. Старый картофель надо очищать с вечера и держать ночь в воде. Когда он сварится, воду сливают, кастрюлю накрывают крышкой, несколько раз встряхивают, крышку снимают, чтобы дать выйти пару, опять накрывают, опять встряхивают, и это надо делать до тех пор, пока картофель совершенно не обсохнет.

7. Свежий молодой картофель самый вкусный.

8. Мороженый картофель вреден для желудка.

№ 601. Молодой картофель

Молодой картофель не чистят, а только тщательно промывают и затем обтирают грубой чистой тканью, посыпая ее крупной солью, так как и этого достаточно, чтобы снять с него совсем еще тонкую кожицу. А так как картофель и без того заключает в себе много водянистых частиц, то его не надо варить в воде, а перед самым употреблением, очистив от кожицы, всыпать в кастрюльку, положить ложку свежего масла, немного зеленой, мелко нарезанной петрушки, посолить, накрыть крышкой, поставить кастрюльку с картофелем на водяную баню, тушить под крышкой от 20 до 30 минут, в зависимости от количества.

Подавая, посыпать измельченной зеленью. По желанию можно иногда прибавить сметаны, только тогда один раз вскипятить или запечь с ней.

▶ Точно так же можно варить и старый картофель.

№ 602. Картофель печеный

Старый картофель вымыть, мокрый посыпать солью, испечь в духовой печи, часто переворачивая, чтобы не пригорел. Отдельно к печеному картофелю подаются соль и сливочное масло.

№ 603. Картофель отварной в мундире

Вымыть картофель, не очищая кожуры, положить его в кастрюлю, налить воды, чтобы едва покрыло. Сначала поставить на большой огонь; когда хорошо закипит, огонь убавить. Варится картофель около 20 минут, в зависимости от его величины; считается готовым, когда его можно легко проколоть вилкой. Слить воду, горячий картофель очистить от кожуры, положить на салфетку, накрыть ею и подавать. Подаются также соль и сливочное масло.