▶ В южных регионах фарш для голубцов заворачивают в листья салата-латука, в крупные листья щавеля или крапивы, беря их по нескольку листочков сразу. Но прежде чем завернуть в них фарш, листья надо обдать кипятком, а затем опустить в холодную воду.
Кислая капуста
ПРИМЕЧАНИЕ. Очень полезна нашинкованная кислая капуста, поскольку она содержит много молочной кислоты. Варить ее следует всегда в эмалированной кастрюле. Сначала ее надо отжать; если капуста слишком кислая, то промыть водой и отжать.
№ 548. Кислая капуста тушеная к сосискам и пр.
800 г кислой капусты, 400 г яблок, т. е. 2–4 шт., 100 г масла (сахар, яблочная соя, сок из крыжовника)
Взять 800 г, т. е. 4 стакана, кислой шинкованной капусты; отжать, сок слить в отдельную кастрюлю и вскипятить. Капусту обдать, помешивая, на дуршлаге кипятком. Когда вода стечет, переложить в сотейник на раскаленное масло, поджарить докрасна, положить 400 г кисло-сладких очищенных только от сердцевины, мелко нарезанных яблок, залить бульоном, чтобы едва покрыло; помешивая, тушить под крышкой до готовности. Не класть ни лука, ни перца, ни лаврового листа. Если понадобится, подлить вскипяченного капустного сока, или сок из крыжовника, или яблочной сои, положить сахар, размешать, потушить, подавать к жареным сосискам, к утке и гусю.
№ 549. Солянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая в сотейнике
Луковицу мелко нашинковать, поджарить в 4 ст. ложках масла, добавить 4 стакана кислой нашинкованной капусты, промыв ее в воде и отжав, размешать, накрыть крышкой. Немного погодя положить 2–3 очищенных, мелко нарезанных кислых яблока, тушить вместе с капустой, помешивая, чтобы не пригорело, заправить 1 ст. ложкой муки, размешать, переложить в плоский сотейник, чередуя ряд капусты, ряд запеченной или поджаренной рыбы (600 г): щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины или пр., посыпать немного перцем и зеленью, верхний ряд – капуста. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными грибами, полить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в духовке, подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко истолченными сухарями.
№ 550. Солянка из кислой капусты с мясом
1,2 кг кислой капусты, 1 луковица, 2–3 ст. ложки масла, 6 сушеных грибов, 1 ст. ложка масла, 400 г жареной ветчины или жареной свинины, 100 г колбасы, дичи, лавровый лист, соль, ½ ст. ложки муки, по 5 горошин душистого и черного перца
Взять 1,2 кг кислой капусты, промыть в двух холодных водах, если очень кислая, то и в двух горячих, отжать; порубить большую луковицу, поджарить с 2–3 ст. ложками масла, положить капусту, поджарить, помешивая и подливая понемногу 3 стакана отвара от 6 сушеных грибов. Когда капуста станет совершенно мягкой, приблизительно через полтора часа, положить 400 г мелко нарезанной жареной ветчины или 400 г жареной свинины или положить того и другого, 100 г колбасы и дичи, оставшейся от обеда, и вообще любого холодного мяса, чтобы всего было 600 г; добавить перец, лавровый лист и соль, тушить под крышкой полчаса. Ложку масла поджарить с ½ ст. ложки муки, смешать с капустой и мясом, потушить еще примерно 10 минут, переложить в сотейник, поставить в духовку на полчаса, чтобы сверху подрумянилось; подать на стол в сотейнике.
№ 551. Московская солянка на сковороде
600–800 г капусты, 100 г масла, ½ ст. ложки муки, 600–800 г разного мяса, 1 луковица, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибов, 1–3 шт. трюфелей, соль
Эта солянка должна быть густая; она подается если за обедом, то перед бульоном, но, как правило, ее подают к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить 600 г кислой промытой и отжатой шинкованной капусты, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело, всыпать ½ ст. ложки муки, размешать. Переложить капусту на сковородку, чередуя слой капусты – слой жареного мяса разного сорта, нарезанного мелкими кусочками, как то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., сверху опять слой капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, кто хочет, трюфелями, сосисками, полить соусом из-под жаркого, поставить в духовку, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.