Так приготовляется основной желтый чистый бульон, который подается самостоятельно с мелко нарезанным укропом или служит для приготовления большинства других прозрачных супов.
Все остальные подробности см. в примечании о супах вообще.
Ощутимый вкус придает бульону отвар от отдельно сваренного в бульоне картофеля нерассыпчатого сорта, который можно с маслом подать на второе.
Если надо подать на второе блюдо отварную говядину-бульи, следует варить бульон на два дня из 2–2,5 кг говядины от огузка-середины, а на худшее бульи – от ссека, горбушки или костреца, и тогда в первый день подать на второе блюдо говядину-бульи, а на другой день – на второе блюдо какое-нибудь жаркое. В первый день подать, следовательно, бульон с разными добавлениями, а на второй день приготовить из него какой-нибудь суп.
Оставлять бульон до следующего дня надо всегда процеженным от положенных в него кореньев, иначе он может прокиснуть.
▶ В этот бульон, в зависимости от вкуса каждого и по возможности, кладется также либо все перечисленное ниже, либо что-нибудь отдельное:
1) обрезки от предназначенной на другое кушанье телятины, куриные головы и лапки, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона; все это варится в бульоне с самого начала, чтобы можно было снять накипь и процедить; 2) некоторые хозяйки добавляют не сырую, а печеную луковицу (одну или две); 3) 1–2 сушеных гриба; 4) одну телячью почку; 5) ½ ст. ложки промытого сушеного зеленого горошка; 6) за 2 часа до подачи к столу кладут в бульон одну брюкву; 7) за 45 минут до готовности добавляют, кроме основных кореньев, морковь, петрушку или сельдерей. Все это варится до готовности и затем процеживается. Подавая, этот бульон можно разнообразить следующим образом:
1) чистый, только с зеленью укропа и петрушки, со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах, рецепты № 322–375 (за исключением ватрушек и блинчатого каравая); 2) с гренками № 216, 220; 3) с морковью и крупно нарезанными листьями шпината, который за несколько минут опустить в соленый кипяток (100 г шпината и 2 нарезанные моркови) № 274; 4) с фрикадельками № 223–225, или с кнелями № 226–232, употребив на фрикадельки или кнели 400 г говядины; 5) с клецками № 276–287; 6) с кашей из смоленской крупы № 381 (200 г крупы); 7) с домашней лапшой № 245, 246 (1 стакан муки); 8) с лазанками № 247 (130 г муки); 9) с манной крупой (½ стакана) № 243; 10) с рисом № 240, или рисовой кашей, или рисовыми крокетами № 376, 382; 11) с саго (½ стакана) № 242; 12) с овсяной крупой «Геркулес» (½ стакана) № 238; 13) с перловой крупой (½ стакана) № 241; 14) с мелко нарезанными кореньями (400 г очищенных) и с пирожками № 271; 15) с мелко нарезанными кореньями и картофелем (400 г очищенных) № 271; 16) с кореньями и капустой (400 г очищенных) № 271; 17) с брюссельской капустой и кнелями (200 г капусты и 200 г мяса) № 271; 18) с зеленым горошком, цветной капустой и спаржей (400 г всего) № 271; 19) со свежими молодыми овощами № 272 (400 г очищенных); 20) с сушеными кореньями (2 полные ст. ложки) № 275; 21) с пельменями из 130 г муки № 294.
№ 2. Бульон желтый, попроще
Если в первую очередь обращать внимание на питательность, а не на внешний вид бульона, то, сварив его, как сказано в № 1, из 800 г – 1,2 кг бедра, ссека, костреца, огузка или подбедерка с булдышкой, не надо снимать с него пену и процеживать, а только снять под конец жир. Мясо нарезать на порции, положить его в суповую миску, всыпать туда же мелко нарубленного укропа, добавить нарезанные, сварившиеся в бульоне основные коренья, лук и картофель, залить горячим бульоном и подавать.