1 ч. ложка готовой горчицы, 2 желтка, 200 г оливкового масла, ½ ст. ложки сахара, 1–2 ст. ложки уксуса (эстрагон, 1 ст. ложка каперсов)

Взять полную чайную ложку готовой горчицы, ½ ст. ложки сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке оливкового масла до 200 г и по нескольку капель уксуса, не переставая мешать, пока не уйдет все указанное количество оливкового масла и пока соус этот не превратится в густую пену; тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона.

№ 481. Соус холодный со сметаной к рыбе

1. Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 ст. ложки оливкового масла растереть как можно лучше, потом добавлять понемногу 2 чашки сметаны.

2. Другой способ: чайную ложку готовой горчицы, 1–2 ст. ложки уксуса, ½ ч. ложечки соли и 2 стакана свежей домашней сметаны размешать, облить отварного судака, сига и пр.

ПРИМЕЧАНИЕ. Во всех сладких подливках, которые заправляются картофельным крахмалом, надо соблюдать следующую пропорцию: на 2 стакана жидкости класть 1 полную ч. ложку картофельного крахмала, предварительно размешанного с ¼ стакана холодной жидкости, отлитой из 2 общих стаканов, вливать в уже кипящую жидкость. Сахара брать от ⅓ до ½ стакана, в зависимости от кислоты ягод. Вина также по желанию от ¼ до ½ стакана, даже от ⅛. Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть 3 крупных или 4 средних желтка.

№ 482. Подливка или соус из красного вина

2 стакана вина (можно взять кагор) вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара, кусочком корицы, а по желанию добавить и 2–3 шт. гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

№ 483. Соус из вишен к пудингу

1 ½ стакана, т. е. 200 г, вишен, от ⅛ до ½ стакана вина, корица или цедра с ½ лимона, 1 ч. ложка картофельного крахмала, ½ стакана сахара

Взять 200 г спелых вишен, вынуть косточки; 3–6 косточек растолочь, смешать с вишнями, развести ¼ стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить ½ стакана столового вина, немного молотой корицы и цедры с ½ лимона, 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.

№ 484. Соус из слив

15 слив, кусочек корицы или 3–6 шт. гвоздики, ½ стакана сахара, ½–1 стакана столового вина, 1 ч. ложка картофельного крахмала

15 спелых слив без косточек (кусочек корицы или 3–6 шт. гвоздики) разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с ½ стакана сахара, ½ или 1 стаканом столового вина, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала, смешанного с ⅛ стакана холодной воды, вскипятить, помешивая.

№ 485. Соус из свежей малины или земляники

200 г, т. е. 1 ½ стакана, малины или земляники, ½ стакана столового вина или ½ стакана мадеры, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала

1 ½ стакана малины или земляники размять ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, развести 1 стаканом кипяченой воды, влить ½ стакана столового вина или ½ стакана мадеры, положить сахар, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, вскипятить, помешивая.

№ 486. Подливка из сиропа к пудингу с вином

¾ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 ч. ложка картофельного крахмала (сахар)

¾ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды, добавить, если надо, сахар, вскипятить, влить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с 2–3 ст. ложками воды, вскипятить, постоянно помешивая, облить выложенный на блюдо пудинг.