(Встречал я хозяек, которые морковь не обжаривают, а закладывают ее вместе с капустой. Но это – редкость.)

Для заправки же летом берутся свежие помидоры, желательно мясистые, темно-красные, например «бычье сердце»; помидоры розовые, салатные для щей не подходят, хотя их любят покупать городские хозяйки. Помидоры тщательно протираются сначала на дуршлаге, а потом на сите, чтобы отделить и выбросить шкурки и семена. Получается жидкий томат, целая миска.

Летом берутся самые спелые помидоры, с грядки. А вот зимой… В старые времена на зиму помидоры солили. У нас в погребе всегда стояла большая, десятиведерная, бочка. Рядом такая же – с капустой. Поменьше – с огурцами. Всякий день в погреб ныряли, доставая для еды большую миску красных щекастых помидоров. Целенькие, не хуже свежих. Их мякоть и сок – сладки и терпко-бередящи. Не зря ведь при солке их перекладывали пахучим смородиновым да вишневым листом, корнями хрена. Съешь один помидор – и за другим рука тянется.

Но нынче – об ином. Целые помидоры из бочки – на еду. Мятые – складывают отдельно, для щей. Их потом протирают, получается томат. Но настоящий, не вареный.

Это позднее, когда перестали помидоры солить, а начали их мариновать в стеклянных банках, то для щей, для зимы, стали томат готовить. Перегоняют через мясорубку, а потом… Одни солят и квасят, другие варят. Это уже керчик называется. Ни то, ни другое настоящим, бочковым помидорам – не замена. Получается, как нынче пишут на этикетках, «идентичный натуральному».

Редкие хозяйки и нынче все же солят помидоры, чаще резаные ли, мятые, именно для того, чтобы зимою настоящие донские щи сварить. Честь им!

И конечно, домашнему томату не замена фабричный, из банок да склянок, в которых он бывает приглядным, ярким, особенно турецкий да итальянский. Но тот лишь для щей турецких.

Готовый томат заливается в жаровню с обжаренными луком и морковью. Когда он хорошо прогреется и начнет закипать, его надо поставить в сторонку, на легкий жар, все время помешивая. Заправка должна долго и долго томиться. «Чем дольше, тем лучше, – говорила тетя Нюра. – Но не забывать помешивать». Позднее, уже по времени ближе к закладке, в жаровню добавляют две-три ложки «заправки перцовой», из сладкого болгарского перца, по цвету он должен быть красным, пропущенным через мясорубку.

Вся заправка в конце приготовления должна хорошо протомиться на жару, стать крутой, потеряв влагу.

Готовый бульон, из которого вынули мясо, отделили косточку ли, мосолики и снова положили их в кастрюлю, ставится на полный жар и в хорошо закипевшее недро летом да осенью закладываются нарезанная невеликими, но ленточками капуста. Желательно сортов летних. Зимой в дело идет квашеная, бочковая. Когда варево вновь закипит, дают капусте повариться, чтобы стала мягкой, пять ли, десять минут и закладывают резаный картофель, а потом толченый, из тех целиком сваренных картофелин, которые ждут своего часа.

Одно уточнение, но важное. Как известно, даже войны бывали из-за того, что люди не могли договориться, как правильно вареное яйцо разбивать: с тупого конца или острого?

У нас среди едоков и хозяек не война, но давнишний спор о том, как правильней запускать картошку и капусту. Что вначале… или, может быть, вместе?

Обычное, классическое: конечно, капусту. Иначе она не проварится. Но много любителей похрустывающей капусты во щах. Порой из-за этого в семье раздоры:

– А я люблю, чтобы она похрустывала!

– А я не люблю, потому что она сырая!

Такая беда у моих знакомых на хуторе Большой Набатов. Отец любит хрусткую капусту. «Иначе это не щи! – горячо доказывает он. – Это – поросячье варево, чавкаешь и ничего не чуешь!» – «Хрустит – значит, не сварилась! – перечит ему сын. – А сырую капусту лишь козлы грызут! Хрум-хрум, хрум-хрум…» – «Варю через раз, – говорит хозяйка. – То – хрустко, то – мягко. День одному угожу, день другому. Не буду же на одну семью два разных чугуна ставить».