Капитан относился ко мне по-отечески, многому научил в профессиональном и практическом отношении.

Как-то при подходе к Горному Балыклею он сказал мне: «Митя, сегодня ночью нам бакенщик привезёт осетров. Я тебя научу, как готовить балык!».

А.: Горный Балыклей – село в Дубовском районе Волгоградской области. Основано в 1732 году как станица Балыклейская Волжского казачьего войска. В 1744 году построена первая церковь. В 1777 году за участие в Пугачёвском бунте волжские казаки были выселены на Терек. Лишь части казаков, наименее замешанных в событиях крестьянской войны, было позволено остаться на Волге. Село расположено в степи в пределах Приволжской возвышенности, относящейся к Восточно-Европейской равнине, на западном берегу Волгоградского водохранилища и северном берегу залива, образованного в устье реки Балыклейки.

В то время, о котором я рассказываю, Волгоградское водохранилище еще не было заполнено.

Как вы понимаете, балыка без соли не сделаешь. Так как мы часто грузили соль в Ахтубинске (административный центр Ахтубинского района Астраханской области; был образован в 1959 году путем объединения слободы Владимировка, поселков Петропавловка и Ахтуба), её у нас было в достатке, хранилась соль в специальном ларе, большом деревянном ящике с откидной крышкой.

Ночью бакенщик на моторке привез нескольких осетров, не бесплатно, конечно. На следующий день на баке (надстройка судна в носовой части, доходящая до форштевня. На речных судах баком называется возвышение над палубой в носовой части судна. На баке устанавливаются механизмы для подъема якорей), где были разложены осетры, капитан начал меня учить «процессу». Он принёс с собой клеёнку, шпагат, острые ножи. Велел мне принести тазы, вёдра с водой и пакет с солью «нулевого помола».

Когда всё было приготовлено, Алексей Григорьевич обратился ко мне: «Смотри и повторяй за мной.

– Первое: отрезается голова.

– Второе: вспарывается брюховина. Если обнаруживаем икру, складываем ее отдельно, очищаем от полос. Икру складываем в двухслойную марлю и погружаем в чистое ведро с насыщенным соляным раствором на два часа. Затем икру в марле подвешиваем и ждем, когда стечет раствор. Потом перекладываем ее в эмалированное блюдо и ставим в холодильник. Если осетр – самец, то его молоки вместе с головизной (голова и часть хребта рыбы, из которых готовят заливное, студень, уху, рассольники и бульоны) пойдут на готовку ухи для экипажа, на «колпит» («коллективное питание» – запас продуктов и денежных средств для питания членов экипажа на судне).

– Третье: надрезается хвост и вместе с ним вытягивается хребет («вязига» – спинная струна, или хорда осетровых рыб, которую сушат на чистом воздухе, а затем вяжут в пучки и используют в вареном виде для начинки пирогов, расстегаев и кулебяк), которая затем используется как начинка для пирогов.

– Четвёртое: тщательно смывается слизь из внутренней полости брюха. Тушка кладётся на клеёнку, спинка надрезается полосками, внутри живота делаются глубокие разрезы. Надрезы тщательно просаливаются крупной солью, особенно на спинке.

– Пятое: тушка плотно сворачивается в клеёнку и туго обвязывается шпагатом наискосок, по спирали к хвосту, где завязывается.

– Шестое: тушки в клеёнке складируются в румпельное отделение на корме (помещение на судне, в котором расположен румпель – одноплечий или двуплечий рычаг, насаженный на голову руля; посредством румпеля производится перекладка руля). Там всегда сыро и прохладно. Закладка происходит на трое суток.

– Седьмое: позади рубки, под её крышу крепятся крюки, на которые вывешивается балык. Теперь надо ждать, пока не стечет влага и не образуется коричневая корочка. Дозревание балыка на солнышке и на ветерке проходит в течение пяти-семи дней, в зависимости от погоды.