Второй этап – это домашнее производство, в котором заняты специалисты, а владеет им небольшое количество квалифицированных ремесленников. В их распоряжении имелось специальное оборудование, необходимое для производства. Ремесленники трудились неполный рабочий день, а выручка от производства лишь дополняла основной доход. В качестве вторичного вида экономической деятельности эта работа также зачастую выполнялась женщинами[24]. Так было, например, в одной английской деревне в XIV веке, где по меньшей мере 25 % женщин варили пиво, но более 60 % всего производства приходилось на 12 % из всех этих женщин-пивоваров. Приготовление и продажа пива, очевидно, позволяли увеличить и диверсифицировать доходы[25].

Третья стадия в схеме Пикока – это появление индивидуальных мастерских, ведущих торговую деятельность. Различие между этим и предыдущим уровнем незначительно, и порой его трудно четко определить. В отличие от предыдущих этапов, ремеслу в течение года уделялся лишь определенный период. В остальное время силы сосредотачивались на ведении хозяйства, садоводстве и других работах. В целом производство было оборудовано гораздо лучше, чем на ранних стадиях. Сами же производители могли как работать обособленно, так и сбывать свою продукцию на более крупные рынки. На этой стадии работу обычно выполняли мужчины.

Четвертый этап куда более своеобразен: он представлен объединенными мастерскими, в которых «отдельные ремесленники образуют более или менее тесно связанный производственный комплекс»[26]. Залогом объединения мог стать легкий доступ к сырью, рабочей силе, рынкам сбыта, или же иные комбинации из этих трех факторов. Производство вышло на другой уровень. Конкуренция вынуждала повышать качество товара, а производители начинали сотрудничать между собой, порой объединяясь в крупные сообщества и сообща вкладывали средства в оборудование, которое могли использовать все. С ростом масштабов производства увеличивался и рынок сбыта, из-за чего начали появляться посредники, занявшиеся распространением продукции. На этой стадии ремесло в основном стало уделом мужчин. Переход от домашних производств к системе объединенных мастерских, вероятно, произошел уже в Месопотамии почти 4000 лет назад. В древневавилонский период женщины еще были вовлечены в приготовление пива, а к середине второго тысячелетия до н. э.[27] это перестало быть их обязанностью, что еще раз свидетельствует о переходе к новому этапу. Только в период Высокого и позднего Средневековья, и то лишь в некоторых местах Западной Европы, начали появляться цеха пивоваров, которые оказали аналогичное влияние на занятость женщин в пивоварении.

Пятая стадия, по Пикоку, – это мануфактура, этап, на котором множество ремесленников работают вместе в одном помещении или месте, производя специализированный продукт в относительно крупных масштабах. Пивоварение достигло этой стадии только в XVII веке, и то лишь в некоторых регионах Нижних Земель, Англии и нескольких местах в Германии и Скандинавии. Эта организация предшествовала развитию настоящей фабричной системы, которая появилась в Великобритании в XVIII веке. На мануфактуре производственный процесс состоит из этапов, и каждый рабочий специализируется на одном из них. Разница между мануфактурой и следующей, шестой, стадией – фабрикой – заключается в том, что на последней машины в действие приводила не мускульная сила человека или животного, а нечто совершенно новое. Вовлечение в процесс энергии ветра, воды или пара способствовало развитию производства, что означало его увеличение и рост территории распространения продукции. Гораздо меньшее число крупных производителей смогло выйти на международные рынки в масштабах, которые по прежним меркам считались огромными. Этот последний этап связан с промышленной революцией. Переход к нему мог быть достигнут только за счет кардинальных технологических изменений в производстве самого товара, а также разработки и внедрения более сложного оборудования. Хотя Пикок обходит стороной рассуждения о прогрессе, ясно, что фабрика – это исторически, технически и экономически наиболее совершенный уровень производства, которого пивоварение достигло не раньше середины XIX века.