В природе наиболее распространена линолевая кислота, содержащая две двойные связи. В растительных маслах содержится обычно больше 50% линолевой кислоты, значительно меньше ее в животных жирах – примерно 15%, и совсем немного в сливочном масле – менее 5%. В подсолнечном масле содержится около 60% линолевой кислоты, в кукурузном – 55%, в соевом – 50%, в хлопковом – 45%, в ореховом – 73%. Наиболее биологически ценная арахидоновая кислота в растительных маслах практически не содержится, зато доказана возможность ее образования в организме из линолевой и линоленовой кислот. Синтез полиненасыщенных жирных кислот в организме, по-видимому, протекает нормально при достаточном снабжении его витамином В6.

Линолевая кислота содержится в соевых бобах, грецких орехах, зародышах пшеницы, льняном семени и приготовленных из этих продуктов маслах. Гамма-линолевая кислота содержится в масле ослинника, огуречника, масле из зерен черной смородины. Омега-3 жирные кислоты – арахидоновая и докозагексаеновая – содержатся в рыбе и морепродуктах (сельдь, тунец, лосось, макрель, палтус, ручьевая форель, омар, креветки, щука, мидии), а также в масле из зародышей пшеницы, льняном масле и грецких орехах. Правда, растительные Омега-3 жирные кислоты не имеют равноценной биологической ценности.

В день человеку требуется примерно 5—10 граммов полиненасыщенных жирных кислот. Это означает, что взрослому человеку ежедневно нужно не менее 20—30 граммов растительных масел. Для нормальной жизнедеятельности организма питание жирами только животного происхождения, в которых мало ненасыщенных жирных кислот, столь же вредно, как и питание только растительными жирами, где имеется недостаток насыщенных жирных кислот. Растительные масла лучше добавлять в винегреты, салаты и другие подобные блюда, причем лучше использовать свежие и нерафинированные масла (за исключением хлопкового). Если масло долго хранится в соприкосновении с воздухом, в нем могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают на желудочно-кишечный тракт раздражающее и даже токсическое действие. Особенно неблагоприятно длительное нагревание растительных масел, например прожаривание в одном и том же количестве масла многих порций пирожков или пончиков. Что касается рафинированных масел, то в процессе очистки из них удаляется большая часть фосфатидов, способствующих перевариванию и правильному обмену жиров в организме.

Жироподобные вещества

Помимо глицериновых эфиров жирных кислот, в природных жирах содержится ряд веществ, обладающих важным биологическим действием. Среди них: группа фосфатидов, жирорастворимые витамины, стерины и другие. В состав большинства фосфатидов входят: глицерин, жирные кислоты, фосфорная кислота и какой-либо аминоспирт. Наиболее распространенный фосфатид – лецитин, в состав которого входит аминоспирт холин. Фосфатиды способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфатидов в пище способствует отложению излишнего жира в печени. Ожирение печени ведет к нарушению ее важнейших функций и в дальнейшем – к такому заболеванию, как цирроз печени.

Лецитины и входящий в их состав холин в определенной степени предупреждают ожирение печени. Холин обладает так называемым липотропным действием, то есть способностью уменьшать накопление жира в печени. Это важное свойство холина позволило причислить его к группе витаминов. Липотропным действием обладает не только холин, но и соединения, из которых он образуется в организме, в частности – незаменимая аминокислота метионин и белки, в которых она содержится в больших количествах. Много метионина содержится в твороге и рыбе. Метионин и холин в таблетках часто используются по назначению врача при лечении цирроза печени.