Относительно крепкое здоровье японцев, продолжительность жизни которых больше, чем у какой-либо иной нации в мире, обычно приписывают рациону с низким содержанием жиров. Но, хотя японцы редко употребляют жиросодержащие молочные продукты, представление об их питании как о маложирном – миф; вернее было бы сказать, что они потребляют умеренное количество животных жиров, содержащихся в яйцах, свинине, курятине, говядине, морепродуктах и субпродуктах. Учитывая любовь японцев к моллюскам и рыбным супам, которые они едят ежедневно, холестерина они потребляют, пожалуй, больше, чем большинство американцев. Чего они действительно не едят, так это растительного масла, муки высшего сорта и промышленно переработанных продуктов в больших количествах (хотя белый рис они едят). Продолжительность жизни в Японии после Второй мировой войны возросла вместе с ростом доли животного жира и белка в рационе [23]. Те, кто приводят в пример Японию в качестве рекламы маложирных диет, почему-то опускают тот факт, что швейцарцы живут почти столь же долго, а их традиционная пища – одна из самых богатых жирами в мире. На третьем месте по продолжительности жизни находятся Австрия и Греция, и население обеих стран употребляет массу жирной пищи [24]. В качестве последнего примера рассмотрим французов. Любой, кому во время пребывания во Франции доводилось есть местную еду, мог заметить, что французская кухня буквально напичкана насыщенными жирами: это сливочное масло, яйца, сыр, сливки, печенка, разные сорта мяса и жирные паштеты. И при этом процент ишемических болезней сердца среди французов ниже, чем во многих других западных странах. В Соединенных Штатах, к примеру, ежегодно от сердечного приступа умирает 315 из каждых 100 000 мужчин среднего возраста, во Франции же эта печальная пропорция составляет 145 на 100 000. В провинции Гасконь, где излюбленными продуктами традиционно являются гусиная и утиная печенка, этот показатель вообще необычайно низок: всего 80 из 100 000 [25]. Этот феномен недавно привлек внимание мировой общественности и был назван французским парадоксом. (Впрочем, французы страдают от множества болезней дегенеративного характера. Они едят много сахара и муки высшего сорта, а в последние годы поддались искушению использовать полуфабрикаты, поскольку те помогают экономить время.)

Представители влиятельных медицинских и властных кругов, включая Американское общество по борьбе с раковыми заболеваниями, Национальный институт раковых заболеваний и Комитет по питанию и потребностям человека при Сенате США, дружным хором утверждают, что животный жир связан не только с сердечными, но и с различными раковыми заболеваниями. Однако, когда ученые из Мэрилендского университета проанализировали данные, на которых основывались эти заявления, они обнаружили, что потребление растительного жира с раком связано, а животного – нет [26].

Определенно, с теориями, с которыми знакомит нас популярная пресса, что-то не так, но зато они поддерживают продажи искусственно созданных маложирных продуктов и продуктов без холестерина. Утверждение о том, что насыщенные жиры сами по себе вызывают заболевания сердца и даже рак, не просто преждевременно – оно полностью ошибочно. Тем не менее некоторые жиры для нас действительно вредны. Но для того чтобы их отличить, нам необходимо знать кое-что о химии жиров.

Жиры, или липиды – это класс органических веществ, не растворимых в воде. Выражаясь простым языком, жирные кислоты – это цепочки атомов углерода, на свободные ниточки-связи которых нанизаны атомы водорода. Большая часть жиров содержится в нашем организме и в пище, которую мы едим, в виде триглицеридов, то есть трех цепочек жирных кислот, прикрепленных к молекуле глицерина. Связь повышенного уровня триглицеридов в крови с подверженностью сердечным заболеваниям доказана, но эти триглицериды поступают в организм отнюдь не из пищевых жиров: их вырабатывает печень из излишков сахаров, не израсходованных на производство энергии. Источником таких излишков служит любая пища, содержащая углеводы, особенно рафинированный сахар и мука высшего сорта.