От развития глютена зависят такие параметры теста, как прочность и эластичность. Соотношение глиадин/глютенин в образовавшемся глютене весьма критично для определения свойств теста.

Глиадин отвечает за эластичность теста, а глютенин – за растяжимость. Кроме того, в белке пшеницы содержатся несколько основных аминокислот с малой биологической важностью для потребления человеком.

В глиадине низкое содержание лизина и метионина. В глютенине их содержание немного выше, но особой ценности также не представляет.

В муку, полученную из обычной пшеницы, необходимо добавлять улуч-шитель, чтобы укрепить баланс основных аминокислот. Добавление соевой муки к пшеничной муке – прекрасный пример того, как можно восстановить необходимое содержание аминокислот. Пищевой баланс в пицце достигается за счет других ингредиентов, которые называются топинги.

Углеводы или сахара составляют наиболее значительную долевую часть муки и подразделяются на:

Сложные сахара (крахмал) – 60–76%

Простые сахара (преобразователи данных: глюкоза, мальтоза) – 1–4 %. Крахмал – основной углевод, потребляемый человечеством. Его называют сложным сахаром, потому что он состоит из большого количества простых сахаров, соединенных друг с другом. Для дрожжей, чтобы закончить процесс анаэробного метаболизма (ферментация/созревание), необходимы простые сахара, причем в значительном количестве. Небольшое количество простых сахаров, присутствующих первоначально в зерне, может быть увеличено благодаря действию амилазы.

Амилаза, содержащаяся в пшеничной муке, состоит из альфа (D) – амилазы и бета (E) – амилазы, которые преобразовывают крахмал в простые сахара. Крахмал не может использоваться непосредственно как дрожжи для брожения, он должен быть преобразован ферментами, уже имеющимися в муке.

Амилаза разрушает сложные сахара в муке и переводит их в декстрозу, мальтозу и глюкозу путем определенного метаболического процесса, что приводит к образованию простых сахаров, необходимых для ферментиро-вания теста. Ферментативная операция D– и E-амилазы не может произойти с целыми гранулами крахмала, а только с расщепленными. Размалывание зерна вызывает частичное повреждение гранул крахмала, что приводит к проникновению в гранулы воды, которая ослабляет их, делая процесс распада гранул ферментами легче.

D-амилаза действует как эндо-амилаза, ломая внутренние связи крахмала, в то время как E-амилаза действует как экзо-амилаза, воздействуя на внешнюю часть крахмала.

Таким образом, крахмал является сложным сахаром и основным компонентом муки. Его основное свойство – способность абсорбировать воду.

Реологические характеристики качества крахмала зависят от зрелости зерна ко времени сбора урожая. Крахмал от зрелого зерна легко ломается ферментами и содержит больше амилазы, поэтому более зрелое зерно позволяет получать пиццу большего объема.

Углеводы подразделяются на способные к брожению (простые: сахара, разлагаемые дрожжами) и не способные к брожению (сложные: не разлагаемые дрожжами).

В муке содержатся как сложные углеводы (крахмал), так и простые (глюкоза и мальтоза).

Сложные углеводы особенно важны в процессе формирования теста.

Простые сахара имеют фундаментальное значение, поскольку дрожжи используют их, чтобы произвести углекислый газ – основной фактор, который заставляет тесто расти, увеличиваться в размерах. Можно добавить в тесто другие простые сахара, например, лактозу, которая присутствует в молоке, или сахарозу. Оба простых сахара превратятся в глюкозу и фруктозу ферментами дрожжей.