При приготовлении теста для пиццы используются различные виды дрожжей: мгновенные (инстант), «живые», защищенные. Один из них – прессованные дрожжи, известные также как «живые». Они продаются в брикетах по 100 г. Эти дрожжи, влагосодержание которых составляет 70 %, а содержание протеинов – от 48 до 60 %, можно использовать сразу. При правильном обращении дрожжи обладают прекрасными свойствами расстойки. «Живые» дрожжи являются скоропортящимися и становятся активными во всех случаях, когда их температура поднимается до уровня выше 4,4 °C. Нельзя принимать «живые» дрожжи, если им больше 10 дней или они хранились при температуре выше 8 °C. Сразу после получения «живые» дрожжи необходимо поместить на хранение в холодильник. Но нельзя хранить дрожжи в холодильнике для теста, а также там, где хранятся сыры и мясные ингредиенты.

Срок годности при хранении «живых» дрожжей составляет 21 день. При использовании достаньте дрожжи из холодильника не ранее чем за 15 минут до применения.

Срок хранения для сухих мгновенных дрожжей – 120 дней.

Ферментация дрожжей в своем простейшем виде – это физические и химические изменения, которые происходят, когда дрожжи находятся в активном состоянии и обеспечены пищей.

Физические изменения во время ферментации состоят в увеличении размера и созревании тестовой заготовки. Химические изменения включают в себя преобразование крахмала в тесте в сахар, а затем в углекислый газ и спирт. Изменения начинаются, как только происходит смешивание тестовой массы, и не прекращаются до тех пор, пока их не останавливает повышенная температура печи в процессе выпечки. Поскольку процесс ферментации очень сложен химически, в этом пособии описаны только основные этапы без объяснения каждой химической реакции.

Дрожжи, будучи живым организмом, нуждаются в пище, чтобы выжить. Они потребляют сахара и выделяют продукты жизнедеятельности, главным образом, углекислый газ, спирт и вкусовые компоненты. Именно эти вещества вызывают ферментацию и расстойку теста. Если пищевые запасы дрожжей истощаются, дрожжи умирают. Этот жизненный цикл определяет срок годности теста при хранении.

Очень важной частью процесса ферментации является взаимодействие субстанций, которые называются ферментами. Ферменты постоянно работают в тесте, оказывая специфическое воздействие.

К двум основным типам ферментов, работающим при ферментации, относятся:

– амилаза – содержится в муке;

– глютатион – содержится в дрожжевых клетках.

Амилаза расщепляет крахмал в муке на простые сахара; глютатион разрушает структуру клейковины в тесте.

Перед тем как объяснить связь ферментов и ферментации, следует сначала понять важность двух процессов: газообразования и газоудержания. Газообразование – это способность дрожжей равномерно выделять углекислый газ, придающий тесту воздушность и делающий конечный выпеченный продукт легким и вкусным. Газоудержание – это способность белковой субстанции в тесте захватывать и удерживать углекислый газ, образующийся в процессе ферментации. При идеальной ферментации интенсивность образования углекислого газа равна способности глютеновых нитей удерживать его.

Наиболее важными факторами, влияющими на ферментацию, являются:

• Температура

• Содержание соли

• Содержание сахара

• Кислотность.

Если температура превышает 4 °C, дрожжи становятся активными. Чем выше температура, тем более активны дрожжи. Холодное тесто не может и не будет ферментироваться так же быстро, как теплое. Нужно контролировать температуру теста в холодильной камере, чтобы получать тесто отличного качества.