Тводы = 55 – Тпомещения – Тмуки.

Чтобы лучше понять, вот конкретный пример. Если температура в помещении составляет +20°C, а температура муки +18°C, температура воды должна быть равна +17°C, потому что необходимо вычислить 55–20–18 = 17. При измерении температуры необходимо использовать электронный термометр.

3. Поскольку температура очень важна для приготовления закваски бига, мы не советуем смешивать закваску бига в течение слишком длительного времени, иначе закваска станет слишком горячей. Время смешивания закваски бига не должно быть длинным, с классическим спиральным миксером требуется около 4 минут на медленной скорости, чтобы получить правильно смешанный продукт, то есть в конце 4 минуты смешивания закваски имеет необходимый внешний вид и консистенцию.

4. Если мы добавим воду необходимой температуры ферментация закваски бига будет правильно стартовать и к концу времени ферментации закваска не будет слишком кислая. Если вы используете в своей работе рН-метр, то в конце времени ферментации вы можете проверить уровень кислотности закваски бига, которая никогда не должна быть ниже 5,3.

5. Глютеновая сети не формируется, потому что закваска бига не похожа на обычное тесто.

6. В закваске бига дрожжи должны работать только в аэробной фазе, в пользу увеличения количества дрожжей (клеток Saccharomycete).

7. Кроме того, вы должны быть уверены, что вся мука была поглощена водой.