– в соответствии с рецептурой в то или иное блюдо добавляются разные продукты, полученные из томатов с разным значением показателя Брикса.
– свежие продукты из томатов могут с легкостью заменять друг друга, потому что у них схожие показатели концентрирования (Брикса).
– если вы захотите использовать томатную пасту для приготовления пиццы или пасты, то вы должны развести ее до необходимого значения показателя Брикса (5,5–7,5). Однако полученный при разведении продукт будет более низкого качества из-за того, что он потерял свежесть и натуральный вкус в процессе концентрирования.
– таким образом, когда это возможно, используйте свежие, а не концентрированные продукты.
PMQ Pizza Magazine
Состав томатных соусов:
1. Томаты
– целые без кожицы (пелати)
– кусочки (дайсы)
– кусочки (слайсы)
– пульпа – это кусочки разного размера, например 10 мм, 7 мм, 4 мм (fine)
– паста
2. Масло растительное (жиры):
– масло оливковое extra virgin
– масло оливковое virgin.
– подсолнечное масло
J. Kenji Lopez-Alt
Большинство пицца-соусов начинаются с базы, которой является оливковое масло extra-virgin, которое отлично подходит, но есть более интересный вариант. Я говорю об удивительно простом соусе из сваренных на медленном огне томатов, с добавлением сливочного масла, двух половинок луковицы (лук убирается из соуса после варки). В целом получается исключительно мягкий по консистенции, сложный по вкусу и восхитительный соус.
Давно известно, что добавление сливочного масла в соус помогает сглаживать все острые углы и получать во рту более полный и богатый ароматами вкус. И наш соус не является исключением. Просто заменяем одну столовую ложку используемого оливкового масла extra-virgin на неполноте сливочное масло, которое добавляет соусу сладость, комплексность и мягкость вкуса без каких-то дополнительных работ.
3. Соль:
– морская мелкого помола
– кошерная.
– столовая
4. Сыр пармезан
– тертый
5. Чеснок:
– свежий, очищенный в виде зубцов (нарезанный или давленный)
– гранулированный
– порошок
6. Лук белый:
– свежий, очищенный, мелконарезанный
7. Перец черный:
– гранулированный
– порошок
8. Перец красный:
– стручки сушены.
– хлопья.
– порошок
9. Базилик (зеленый):
– свежий, листочки
– порошок
10. Орегано:
– свежий, листочки
– порошок
11. Тимьян:
– свежий, листочки
– порошок
12. Майоран:
– свежий, листочки
– порошок
13. Кориандр:
– порошок
14. Кумин (зира):
– порошок
J. Kenji Lopez-Alt
Типичными приправами в томатный являются сухой орегано, сухой базилик, тертый сыр пармезан, чесночный порошок и сухие хлопья красного перца чили.
В большинстве рецептур соусов для пиццы добавляется или сухой орегано или смесь сухих итальянских трав. Чаще всего это сухое орегано и базилик. Можно заменить сухой орегано на свежие листья, но исследования показывают, что соусы, сделанные из сухой и свежей травы, не показывают больших различий.
Многие пиццамейкеры утверждают, что свежие травы лучше сухих и они правы в большинстве случаев. Большинство трав, содержащих ароматные компоненты, являются довольно-таки чувствительными к содержанию воды. Это означает, что любой процесс, приводящий к потере воды, одновременно ведет к потере и исчезновению аромата.
Но это не всегда так и вот почему. Острые травы (травы с острым вкусом), которые имеют тенденцию расти в горячем и относительно сухом климате, такие как, например, орегано имеют ароматический компонент, который относительно стабилен при высокой температуре и хорошо сохраняется в листьях. Они приспособились к высокой температуре и низкому содержанию влаги в условиях окружающей среды. Другие травы, произрастающие в засушливых регионах, такие как розмарин, майоран, лавровый лист, тимьян и шалфей также хорошо сохраняются при высушивании.