Во время почти ежегодных поездок в Париж (ранее «проездом» в Москву из Белграда или Рабата, а последние три года в гости к сестре и зятю), наверное, не было случая, чтобы я не отведал там мидий. Во Франции их тоже производят и потребляют изрядное количество. Но мы все-таки чаще всего посещаем бельгийскую сеть ресторанов, или, если следовать буквальному переводу, пивных – «Brasserie de Leon». Французы, узнав это, не исключаю, могли бы и обидеться, поэтому уповаю на то, что сей факт пока остается для них неведомым.

Как уже упоминалось, готовятся мидии самыми разнообразными способами. Поэтому приведу в качестве примера лишь один рецепт – т. н. «мидии по-моряцки». В определенной степени он является как бы «базовым», на его основе можно придумывать различные другие – было бы желание да подходящие продукты. Для начала покупаем пару литров свежих мидий. Нет, нет – это не описка. Не знаю причины, но во Франции эти моллюски, так же как и некоторые прочие мелкие раковины, почему-то продаются именно литрами, а не килограммами.

Далее необходимо долго и нудно «оттирать» их жесткой щеточкой под струей холодной воды. Иначе мелкая въевшаяся грязь попадет вам в «бульончик», а он тоже употребляется. Начисто отмытые раковины кладем в кастрюлю, куда добавляем совсем немного – около половины стакана – белого вина, а также мелко порубленные лук шалот (за неимением оного можно обойтись и обычным репчатым) и зелень петрушки и чабреца. Посыпаем свежемолотым перцем, а вот соли не кладем – ее достаточно внутри самих мидий. Недолго варим на сильном огне, периодически «потряхивая» кастрюлю, до тех пор, пока все раковины не раскроются. Те, которым раскрыться не удалось, без сожаления выбрасываем – они явно испорчены. Шумовкой извлекаем раскрывшиеся мидии и заливаем их оставшимся «бульончиком», который мы перед этим слегка уварили, положив в него кусочек сливочного масла.

Во Франции и других средиземноморских странах, а скорее всего и еще во многих, с удовольствием едят также различные мелкие раковинки. Обычно их размер варьируется от одного до трех сантиметров. Мы, например, частенько баловались ими в Марокко. Вынужден признать – до написания своего «опуса» я знал только их французские названия. Не буду утомлять читателя перечислением того, как они звучат на этом языке. Сам же я лишь сейчас, заглянув в словарь, выяснил, что доводилось мне попробовать морских петушков и ушек, сердцевидок и литорин. На вкус они, в общем-то, ничего, а так я, видимо, правильно употребил глагол – баловство оно и есть баловство.

И совсем несколько слов о тех моллюсках, которые пренебрегают всякими «одеждами» в виде панцирей и раковин и плавают по морям-океанам, как нудисты, в «чем мать родила». А именно: о кальмарах, осьминогах, каракатицах и прочих трепангах. Последние, впрочем, к этой компании не относятся, поскольку представляют собой голотурии, то бишь «морские огурцы».

Наиболее известны у нас кальмары. Их используют и в горячем, и в холодном виде. Самое важное при их тепловой обработке не переборщить со временем жарки или варки. В противном случае они становятся жесткими как резина. Я, например, уважаю кальмаров, нарезанных тонкими кружочками, обмакнутых в кляр и затем зажаренных во фритюре. Как и к судаку «орли», к ним хорошо подходит соус тартар. Я готовлю его следующим образом: в готовый майонез мелко рублю луковицу, маринованные корнишоны и добавляю туда, если они имеются в наличии, каперсы. Холодные отварные кальмары кладу вместо крабов в салат или использую с другими морепродуктами в уже упоминавшихся ризотто и пиццах (о самом этом процессе – рассказываю в соответствующей главе).