Приготовить начинку для ушек: провернуть отварное мясо через мясорубку; на сковороде обжарить мелко нарубленный лук, добавить мясо, перец и тушить несколько минут на сковороде; в конце тушения влить 2—3 столовые ложки бульона, чтобы масса была более нежной. Для приготовления начинки другого сорта взять лук, обжарить его, грибы почистить, мелко порубить и потушить, затем приправить солью и перцем и смешать с тертыми сухарями и белком, после чего полученную массу хорошо перемешать.

Состав для бульона: свекла – 1,5 кг, говядина – 750 г, зелень для супа, соль, немного сахара, ржаной хлеб – 1 ломтик; для теста: мука – 1,5 стакана, вода; для начинки: вареное мясо, лук – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, бульон – 2—3 ст. ложки, соль, перец или грибы – 100 г, мелко нарубленный лук – 20 г, жир – 30 г, соль, перец, белок – 1 шт., толченые сухари – 10 г.

Мясо залить 2,5 л холодной подсоленной воды и варить почти до готовности. Свеклу нарезать некрупными кусками, добавить уксус и томат-пасту и потушить в смальце. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать и слегка подрумянить на сковороде. Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, вложить в кипящий бульон и варить в течение 20 минут. Добавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар и красный перец. Приправить солью, черным перцем и при желании уксусом. Незадолго до подачи на стол добавить в борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень петрушки и укроп и дать вскипеть.

Состав: мясо – 250 г, свекла – 250 г, белокочанная капуста – 350 г, картофель – 400 г, морковь – 1—2 шт., корень петрушки, лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, томат-паста – 80 г, мука – 1 ст. ложка, нарезанный кубиками шпик – 1 ст. ложка, смалец – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, немного уксуса, молотый красный перец – 1—2 ст. ложки, соль, черный перец, лавровый лист, укроп и петрушка, сметана – 4—8 ст. ложек.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, добавить жир, томат-пасту и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, поджарить. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук. Заправить специями (лавровый лист, перец). Перед подачей борщ заправить сметаной и рубленой зеленью.

Состав: свекла – 3 шт., картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лук – 1 шт., зеленый лук – 50 г, щавель – 1 стакан, шпинат – 1 стакан, пшеничная мука – 1 ст. ложка, томат-паста – 4 ст. ложки, маргарин – 3 ст. ложки, сахар, соль, уксус, сметана, лавровый лист, перец, зелень.

Нарезать соломкой очищенную вареную свеклу, добавить уксус, сахарный песок и потушить. Также соломкой нарезать вареное мясо. Запассеровать лук.

Все подготовленные продукты залить бульоном и довести до кипения. Добавить соль и специи. Подать с зеленью и сметаной. Отдельно можно подать творожно-картофельные «листочки».

Приготовление «листочков». Отварной картофель протереть с творогом и мукой, добавить яйцо, соль и замесить тесто. Затем тесто раскатать, нарезать «листочками» и обжарить их в большом количестве растительного масла.

Состав: свекла – 150 г, репчатый лук – 40 г, жир – 10 г, мясо – 200 г, сметана – 80 г, сахарный песок – 15 г, зелень, соль, уксус, специи, вода или бульон – 800 г; для творожно-картофельных «листочков»: мука – 115 г, картофель – 200 г, творог – 100 г, яйцо – 1,5 шт., растительное масло – 100 г, соль.