Знаете ли вы, почему перец острый? Жгучий вкус ему придает мощный раздражитель – алкалоид капсаицин. В зависимости от его количества в плодах сорта перца делятся на острые, слабо-острые и сладкие. Содержание капсаицина в острых сортах приближается к 1%, в сладких его не больше 0,01%. Тест для измерения остроты перца 100 лет назад разработал фармацевт Уилбер Сковилл. С тех пор жгучесть плодов измеряется в единицах, названных его именем, – «сковиллях». В сладком перце этот показатель может быть приравнен к нулю, а например, в любимце мексиканской кухни очень остром перце хабанеро (хабаньеро, абанеро) несколько сот тысяч сковиллей. Кстати, максимально разрешенная концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках – 1 млн единиц.

Капсаицин не растворяется в воде, поэтому, если довелось отведать блюдо, хорошо приправленное острым перцем, повара советуют гасить «пожар» во рту не глотком воды, а кислым соком, например, цитрусовых, а еще водкой, пивом или текилой. Тем, кто спиртное не приемлет, помогут сахар, молоко и просто кусок черного хлеба. Есть свои рекомендации и у тех, кто увлечен выращиванием и испытанием новых сортов острых перцев на собственном участке или окне: сняв перчик, к его дегустации надо подойти со всей возможной осторожностью, ни в коем случае не пробовать натощак, не лизать срез языком. Сначала нужно прожевать какое-то количество плотной калорийной пищи, затем, не глотая, положить «на зубок» крохотный кусочек перца.

Если постоянно употреблять острый перец в больших количествах, то его вкус перестанет казаться таким обжигающим – возникнет привыкание к капсаицину. Именно поэтому индейцы и способны с легкостью поглощать много перца.

По природе своей перец – многолетнее растение, его миниатюрные сорта, высота которых чуть больше 20 см, могут расти на домашнем окне, как цветы. В открытом грунте и теплицах выращивают и высокорослые перцы, достигающие 1,5–2 м. Корневая система расположена в основном в верхнем слое почвы. Плоды образуются в местах разветвления ветвей, в пазухах листьев, по ботаническим понятиям являются ложными пустотелыми ягодами, они бывают пониклыми, или торчат вверх, как свечи, или «лежат» горизонтально.

Для нас не так важно, как они расположены, главное – поражающее воображение разнообразие размеров, форм и окрасок. Современные сорта часто мало похожи на своих диких предков. Перец для селекционеров – благодатная культура: богатая изменчивость позволяет отбирать потомков по любому из названных признаков. Длина плодов варьируется от 5 мм до 30 см. Масса самых жгучих и мелких стручков едва достигает 5 г (при толщине стенки 1 мм), а у сладких «тяжеловесов» превышает 350–400 г (с мякотью в 1 см).

Форма плодов часто напоминает всевозможные геометрические фигуры: у «Светлячка» F1 – цилиндр, «Желтого колокола», «Золотого чуда», «Индало» F1, «Фиесты» F1 – куб, «Подарка Молдовы» и «Пострела» — конус, «Сиреневого тумана» F1 – усеченную пирамиду. Сорт «Сладкий банан» действительно похож на банан, «Яблочко» округлое, а «Хоттабыч» очень длинный, до 30 см, с сужающимся загнутым кончиком.

Трехцветным «светофором» окраски уже давно никого не удивишь. Особым разнообразием тонов радуют глаз гибриды, здесь можно найти цвета от белых до шоколадных и черно-фиолетовых. Многие перцы обладают приятным ароматом, чаще характерным перечным, иногда с оттенками яблока и даже черной смородины.

Сладкий перец не просто вкусен, он чрезвычайно полезен. В нем содержится все, что нужно человеку при здоровом питании: фруктоза, глюкоза, пектины, клетчатка, крахмал, никотиновая и фолиевая кислоты, микроэлементы. Эфирным маслам перец обязан своим замечательным ароматом. Но особо ценится перец за то, что включает в себя целый комплекс витаминов. В зависимости от сорта их насчитывается до 30 (!), в том числе рутин, витамины группы В и Е. По количеству витамина А он приравнивается к моркови, но главное – витамин С, по его содержанию перец далеко опережает все остальные овощи. Так что недаром индейцы, большие любители перца, не ведали никакого авитаминоза. Свои полезные качества он не теряет в сухом и молотом виде, например, паприка содержит до 8000 мг аскорбиновой кислоты, при консервировании сохраняет до 50–80% витаминов.