Обоняние очень быстро утомляется. Если мы некоторое время будем вдыхать какой-либо запах, то перестанем ощущать его. Но только именно этот запах, большинство же других запахов мы будем ощущать вполне нормально. Такое приспособление органа чувств к действующим на него раздражителям называется адаптацией. В обонятельных ощущениях адаптация происходит чрезвычайно быстро, к большинству ароматов и запахов человек привыкает в течение нескольких минут, и даже к самым сильным раздражителям адаптация обычно занимает не более 10 минут. При использовании парфюмерии, роль адаптации очень велика, так как с ней нередко связана ложная оценка свойств парфюмерной продукции. При определенных условиях может происходить и обратный процесс – сенсибилизация, или повышение чувствительности к запаху. Обычно сенсибилизацию обоняния вызывают многократные, частые и периодические воздействия очень слабых запахов, что позволяет лучше обнаруживать присутствие в воздухе даже очень слабых пахучих веществ.

Иногда, естественный процесс адаптации можно спутать с действием опущения. При определённых обстоятельствах, человек способен полностью игнорировать окружающий мир вокруг. Стоит сосредоточиться на каком-либо виде работы, требующим особой внимательности для её выполнения, как все, даже сильно раздражающие факторы окружающей среды, исчезают. А вот что касается более приятных факторов окружения, то внимание к ним у любого представителя человечества и так минимально. Когда вам тепло и уютно, вы об этом вряд ли думаете, но если вам холодно или жарко, то думать о чём бы то ни было ещё, становится проблематично. Шум от ремонта у соседей, не даст вам сосредоточиться, а спокойная приятная музыка из проигрывателя перестанет слышаться и станет просто приятным фоном. Зачастую именно из-за этого нежные, спокойные и приятные ароматы не позволяют наслаждаться собой продолжительное время, не потому, что они нежные, спокойные и приятные, а потому, что они являются слишком слабыми раздражителями для вашего организма.

Если вышеизложенные особенности восприятия, с точки зрения психологии, могут быть не очень понятны, то сейчас, мы начнём разбирать особенности восприятия с точки зрения химии, и станет непонятно совсем. Но это ваши личные проблемы и меня они мало волнуют. Поэтому отставить разговорчики, спрятать отговорочки, и пора уже эволюционировать, дамы и господа.

Мы уже знаем, что обоняние начинают свою работу, когда ароматические молекулы, содержащиеся в воздухе, воздействуют на рецепторы обонятельного эпителия. Так вот, даже незначительно отличающиеся по своей химической структуре молекулы активируют различные рецепторные белки и их комбинации, поэтому запах спирта октанол-1 напоминает запах цитрусовых, а октановая кислота, отличающейся от него всего одним только дополнительным атомом кислорода, напоминает запах пота. К такому же изменению восприятия может привести и изменение пространственного строения молекул. Например, довольно разные запахи тмина и кудрявой мяты обеспечиваются d-карвоном и l-карвоном соответственно – хиральными изомерами, молекулами с одинаковым химическим составом, отличающимися друг от друга, как предмет от его зеркального изображения. Кроме того, большее количество молекул активирует более широкий спектр задействованных рецепторов, из-за чего одно и то же вещество может пахнуть по‑разному в зависимости от концентрации. Наиболее знаковый пример – скатол, гетероциклическое соединение, принадлежащее к семейству индолов, образующееся в желудочном тракте млекопитающих при бактериальном разложении аминокислоты триптофан. В переводе с латинского языка, скатол означает навоз, и вы уже догадались, что это означает. Тем не менее, скатол является популярным и довольно распространённым ароматизатором, ведь в малых концентрациях обладает очень приятным сливочно-молочным запахом, напоминающий запах жасмина, и входит в состав парфюмерных продуктов, пищевых эссенций, содержится в сигаретах, а иногда его добавляют, даже в мороженое. А вот винный лактон ощущается при концентрации в воздухе 10‑14 степени г/л, а запах его зеркального изомера можно почувствовать только при концентрации 1 мг/л. Тут приведу пример и из немного другой области, андростенон, являющийся производным мужского гормона тестостерона, обладает характерным запахом мочи, который может многим, как нравится, так и не нравится, а некоторые будут абсолютно к нему не восприимчивы. В то же время андростенол, не андрогенный стероидный спирт, содержащийся одновременно в половых гормонах кабанов и в трюфелях, обладает приятным мускусным ароматом.