На пшеницу легко «подсесть», она действует на ваш мозг подобно наркотику. Как и большинство людей, вы терпите ее неприятные побочные эффекты только потому, что вы к ней привыкли. Кроме «наркотических» свойств, пшеница еще и способствует набору веса. Вы узнаете, как это работает, в главе 5, но пока что вам достаточно знать следующее: чтобы откормить бычка или другое животное на убой, фермер дает ему зерно (и соевые или другие бобы), а также небольшие дозы антибиотиков. Злаки с гарниром из антибиотиков оказывают такое же воздействие и на людей – они делают нас толще и играют большую роль в накапливающейся ужасной медицинской статистике. По данным Центров по контролю заболеваний США, 70,7 процента взрослых американцев страдают лишним весом, а 38 процентов из них страдают ожирением>14. Двадцать лет назад ожирением страдали менее 20 процентов людей. К сожалению, лишний вес – это «новая норма», и лектины играют большую роль в этом кризисе ожирения.
И не забывайте: мы едим пшеницу, не только непосредственно употребляя в пищу зерна и муку. Поскольку мы кормим животных, которые попадают к нам на обеденный стол, зерном, бобами и антибиотиками, это токсичное варево тоже попадает в нас, создавая идеальный шторм. И шторм становится еще опаснее, когда мы и сами начинаем избыточно применять антибиотики широкого спектра.
Какой самый опасный лектин в пшенице, которого тем не менее можно избежать? Это не глютен!
Глютен в мире диетологии в последние годы превратился в мальчика для битья, что привлекло немалый интерес к низкоуглеводным диетам, которые продвигают доктор Роберт Аткинс и доктор Артур Агатстон (автор диеты Южного пляжа). Доктор Уильям Дэвис, автор книги Wheat Belly, и доктор Дэвид Перлмуттер, автор книги «Еда и мозг» (Grain Brain), по-прежнему сторонятся злаков и много говорят о поедании пшеницы как вредной привычке в своих книгах, но они оба говорят только о глютене. На самом деле глютен – лишь небольшая часть общей картины.
Вы уже встречались с тайным злодеем, который прячется в пшенице: агглютинином зародыша пшеницы (АЗП). На всякий случай уточню: АЗП никак не связан с глютеном и содержится в отрубях. Получается, что белый хлеб содержит глютен, но не АЗП, но вот в цельнозерновом хлебе есть и то, и другое!
Агглютинин зародыша пшеницы – очень маленький белок по сравнению с большинством других лектинов, которые имеют сравнительно крупные размеры. Так что даже если слизистая оболочка кишечника в порядке, АЗП может протиснуться сквозь стенку кишечника легче, чем другие лектины. Но это лишь один из немногих болезненных эффектов, возникающих от употребления АЗП. Он также:
1. Ведет себя подобно инсулину, нарушая нормальную эндокринную функцию и накачивая сахар в жировые клетки, где сахар быстро превращается в жир, что приводит к набору веса и развитию инсулинорезистентности.
2. Не дает сахару попасть в мышечные клетки, создавая еще больше жира и уменьшая мышечную массу.
3. Мешает перевариванию белков.
4. Провоцирует воспаление, выделяя свободные радикалы, которые истончают слизистую оболочку кишечника.
5. Перекрестно реагирует с другими белками, создавая антитела, которые могут вызвать аутоиммунную реакцию. Это не те же антитела, что формируются при реакции на глютен.
6. Пересекает гематоэнцефалический барьер, принося с собой другие вещества, к которым прикрепился, и вызывает тем самым неврологические проблемы.
7. Убивает клетки, не различая нормальные и раковые.