Хотя уже в начале 1900-х американцы начали есть твердое гидрогенизированное масло, употребление жидких масел особенно не менялось. Многие американцы поначалу отказывались от жидкого растительного масла. В справочнике Министерства сельского хозяйства США от 1904 года говорится о «необъяснимом предубеждении против растительного масла»[9]. Проблемой, скорее всего, был неприятный вкус или запах, который давало то или иное загрязняющее вещество, от которого не удавалось избавиться в процессе переработки. (А вот гидрогенизация эти загрязняющие вещества с неприятным вкусом уничтожала.) Таким образом, потребление жидкого растительного масла оставалось примерно на одном уровне вплоть до Второй мировой войны.

Изменение методик кормления животных привело к значительному скачку производства сои в послевоенную эпоху. Американцы ели больше мяса, птицы и молочных продуктов, чем в несколько предыдущих десятилетий. Фермеры начали добавлять в корм для животных соевый шрот, потому что он помогал быстрее откормить животных до нужного веса, повышая прибыль. Но животные не могли переваривать соевый шрот, если он не был обезжирен – то есть из него не удалялось масло. Так что в 1940-х гг. впервые в истории бόльшую часть соевых бобов мира начали давить, чтобы получить из них два отдельных продукта: шрот и масло. Сначала из соевого масла делали пластик, но в 1950-х гг. благодаря новым достижениям в рафинировании соевое масло стали чаще использовать в готовке и салатных заправках[10].

Таким образом, история растительного масла уникальна: оно попало в пищевую цепь из двух совершенно разных отраслей промышленности: мыловарения и производства кормов для животных. Развив методики переработки, ученые адаптировали уроки, полученные от рафинирования соевого и хлопкового масел, и для других членов «Омерзительной восьмерки». В последующие десятилетия кукурузное, подсолнечное, сафлоровое и другие масла впервые появились в продуктовых магазинах. Все восемь этих масел намного дешевле в производстве, чем животные жиры, и не требуют обязательного хранения в холодильнике, в отличие от сала и сливочного масла, что делает их очень привлекательными для любой компании, производящей большое количество недорогой и удобной еды. Более того, поскольку при рафинировании исчезает вкус и бόльшая часть питательных веществ, эти масла очень похожи друг на друга химически, что делает их взаимозаменяемыми, а это тоже выгодно для цепочки поставок. Так что они стали популярными.

Особого упоминания здесь заслуживает канола (Слово канола является аббревиатурой от Canadian Oil Low Acid – канадское масло пониженной кислотности. – Прим. науч. ред.), вариация на тему рапсового масла. Рапс возделывают более трех тысячелетий, но его семена непригодны в пищу для людей из-за содержания эруковой кислоты, жирной кислоты, повреждающей печень. В 1985 г. канадские ученые нашли сорт рапса, в котором этого вредного вещества мало. Поскольку большинство растительных масел содержат в основном незаменимые жирные кислоты омега-6, а в каноле сравнительно много омега-3, многие считают, что рапсовое масло полезнее, чем другие растительные масла. К сожалению, химия считает иначе, и мы скоро в этом убедимся.

Еще одна причина, по которой промышленные растительные масла стали популярны, состоит в том, что растения, из которых их добывают, могут расти в более разнообразных климатических условиях, чем традиционные масличные культуры. Кокосы растут только во влажных тропиках. Оливкам требуется средиземноморская погода – такие условия есть лишь на 3 % всей территории Земли. А вот соя, кукуруза, рапс и подсолнухи хорошо адаптируются, и их можно выращивать практически где угодно на территории США. В последние сто лет немалая часть пахотных земель была отдана именно под возделывание масличных культур. Масличные культуры также идут на корм для животных, биодизель, подсластители (например, кукурузный сироп) и переработанные протеиновые порошки.