Многие люди знают, что жарка во фритюре вредна для здоровья, и избегают такой еды. Именно поэтому доктора Гроотфельда больше пугает «неглубокая жарка», как называют в индустрии жарку на сковороде. (Это не то же самое, что тушение, при котором масла используется самый минимум или не используется вообще.) Он опубликовал несколько статей в различных престижных журналах, в которых предупреждает, что опасной концентрации токсичных альдегидов можно добиться прямо дома, готовя «многие популярные жаренные на сковороде или во фритюре блюда и полуфабрикаты». Так что дело не только во фритюре и не только в ресторанах. То же самое может произойти и на вашей кухне.

Я спросила доктора Гроотфельда, считает ли он, что в пищевой промышленности знают об опасности, которую представляет окисление растительных масел (я брала это интервью еще до того, как побывала на конференции доктора Деккера в 2022 году). Он не задумываясь ответил: «Да, они знают, но просто не хотят ничего с этим делать». Затем он рассказал мне историю о токсикологе, «явно работавшем на пищевую промышленность», который «вынюхивал что-то» в его лаборатории и попросил его изменить некоторые выводы в готовившейся к публикации статье о совершенно новой категории реактивных токсинов в растительных маслах. Когда доктор Гроотфельд отказался это сделать, агент индустрии «попытался подорвать наши слова», опубликовав редакторскую колонку в том же самом журнале. К счастью, доктор Гроотфельд не отступился, и редакция журнала в конце концов встала на его сторону. (С другой стороны, это заставляет задуматься: насколько часто более боязливых ученых все-таки удается заставить скрыть правду?)

Некоторая часть химической информации, которую мы здесь обсудили, довольно сложна – и вам не нужно помнить ее наизусть, чтобы понять дальнейшие главы книги. Я включила ее в книгу для того, чтобы вы поняли одну вещь: отчасти именно из-за общей сложности темы медики не понимают, насколько же ядовиты на самом деле растительные масла. Но я все-таки хочу, чтобы вы кое-что запомнили: склонность растительных масел к окислению имеет последствия для различных аспектов повседневной жизни, на которые не обращает внимания медицинская наука. Эти последствия огромны и глубоки. Собственно говоря, для медицины эти последствия настолько далекоидущие, что я посвятила их разбору всю свою карьеру. В следующих главах этого раздела мы продолжим делать это вместе.