Помните тех домохозяек начала XX века и их «необъяснимое предубеждение» против соевого масла? Скорее всего, они чувствовали едкие запахи, издаваемые окисленными полиненасыщенными жирными кислотами, – тогда еще в процесс переработки масла не входило дезодорирование, удаляющие эти запахи. Дезодорирование удаляет из масла ряд летучих веществ, в том числе полициклические ароматические углеводороды вроде нафталина (шарики от моли) и антрацена (компонента каменноугольной смолы). Однако удаление пахучих токсинов из бутилированного масла никак не предотвращает окислительных реакций, так что в ту же минуту, как бутылка открывается, подвергая масло действию богатого кислородом воздуха, начинают постепенно формироваться новые токсины. Даже свет может повреждать эти двойные связи и приводить к деградации масел, богатых ПНЖК. К сожалению, здесь нам обоняние уже не помощник, потому что мы можем унюхать только те токсины, которые испаряются во время готовки. Эти летучие вещества обычно состоят из небольших молекул и являются лишь малой частью всех новообразовавшихся веществ. Большинство токсинов остаются в нашей еде. (К тому же многие летучие соединения не имеют запаха.)
Но на этикетке же написано «Органическое»
С тем, чтобы называть растительное масло органическим, есть сразу несколько проблем.
Первая проблема – два метода извлечения масла из семян: механическая экстракция, после которой получается «масло, полученное в экспеллере», и химическая экстракция с применением гексана. Масло, обработанное гексаном, из списка органических сразу вычеркивается. Но вот масло, полученное в экспеллере, может получить ярлык «органического», хотя после экстракции в нем содержится тот же самый длиннющий список примесей и токсинов, что и в масле, обработанном гексаном, – за вычетом следов собственно гексана. Вторая проблема возникает уже на этапе дезодорирования. На этом этапе удаляется много неприятно пахнущих и токсичных летучих соединений, которые формируются на предыдущих этапах, но в это же время значительная доля ПНЖК превращается в трансжиры. Насколько значительная? Тесты показывают, что, например, в некоторых бутылках экспеллерного рапсового масла уже на фабрике содержится более 5 % трансжиров[21]. Но, поскольку эти трансжиры добавляли туда не целенаправленно, эти токсины никак не влияют на «органический» ярлык. Честнее, конечно, было бы называть такие масла не «органическими», а «не содержащими гексан».
И, наконец, пока эти интенсивно переработанные, слегка загрязненные «органические» масла стоят на полках, они продолжают окисляться. А когда вы их открываете, они начинают окисляться намного быстрее. Токсикологи, которые проводят «полевое» тестирование растительных масел в домах и ресторанах, обнаруживают, что еще даже до готовки – и вне зависимости от того, использовался ли в производстве гексан, – концентрация токсинов в маслах оказывается значительно выше, чем при изначальной упаковке[22].
Как и в любой другой индустрии, производители масла финансируют исследования, направленные на улучшение качества своей продукции. Иногда токсикологи и ученые из пищевых отраслей даже вместе работают по одному гранту. Пищевики пробуют новые способы сделать масло безопаснее, а токсикологи проверяют их работу.
Пожалуй, никто так не старался сделать растительные масла менее токсичными, чем доктор Эрик Деккер, профессор с факультета пищевых наук из Массачусетского университета (Амхерст) и один из самых цитируемых ученых в сельскохозяйственных журналах. Он работает над профилактикой окисления в нашей пищевой цепочке, особенно в переработанной пище, а в ней – особенно в растительных маслах, которые, по его словам, несомненно являются самым уязвимым для окисления ингредиентом из всех, что мы используем