Сковорода, эмалированная или с антипригарным покрытием диаметром 25 см
Тщательно обсушите эскалопы на бумажном полотенце. Сильно нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Когда масло перестанет пениться, но еще не начнет подгорать, положите в него эскалопы. Оставляйте между ними промежутки, жарьте их понемногу. Отрегулируйте нагрев так, чтобы он был очень сильный, но мясо не подгорало. Сначала жарьте эскалопы 4 минуты с одной стороны, затем переверните их и обжарьте с другой. Эскалопы готовы, когда они едва пружинят под нажатием, а если проткнуть их ножом, то сок вытекает прозрачный и желтоватый. Переложите их в другую посуду и приготовьте соус.
// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ
1 ст. л. измельченного шалота или зеленого лука
По желанию: ¼ чашки сухой мадеры «Серсиаль» или сухого белого вермута
½ ст. л. сушеных листьев эстрагона
1 чашка красного говяжьего бульона или ¼ чашки бульона и 1 чашка густых сливок
По желанию: 1 чашка грибов, обжаренных на сливочном масле 5 минут
½ ст. л. кукурузного крахмала, смешанного с 1 ст. л. воды
Соль и перец
Приправы по вкусу
1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла
Горячее сервировочное блюдо
Веточки петрушки
Вылейте весь жир из сковороды, оставив лишь 1 ст. л. Положите в него лук и обжарьте на среднем нагреве 30 сек. Потом добавьте вина (по желанию), эстрагон и бульон. Соскребите деревянной ложкой все жарочные соки и с минуту поварите. (Если вы готовите со сливками, добавьте их в этот момент.) Уварите жидкость на сильном нагреве до ⅔ чашки. Снимите с нагрева и введите крахмальную пасту и грибы (по желанию). Поварите, помешивая, 2 минуты. Слегка посыпьте эскалопы солью и перцем, снова положите их в сковороду и полейте соусом. Добавьте по вкусу приправы. Перед подачей к столу оставьте эскалопы на несколько минут, не накрывая крышкой.
Перед тем как подавать, нагрейте сковороду до слабого кипения, поливая эскалопы соусом пару минут, чтобы они прогрелись. Снимите с плиты, выложите эскалопы на подогретое блюдо, а в оставшийся в сковороде соус положите сливочное масло. Энергично поворачивайте сковороду, пока масло не разойдется, потом полейте эскалопы соусом. Украсьте их петрушкой и немедленно подавайте к столу.
// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР
Подавайте эскалопы с рисом или ризотто, зеленой фасолью, горохом или тушеным цикорием. Из вина возьмите либо охлажденное белое бургундское, либо легкое красное бордоское.
(Escalopes de Veau Gratinées)
4 порции
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
2-литровый сотейник с толстым дном
4 ст. л. муки
2 чашки горячего телячьего или куриного бульона
Венчик из проволоки
½ чашки измельченного лука, обжаренного на сливочном масле до прозрачности
1 чашка нарезанных грибов, обжаренных 5 минут на сливочном масле
⅓ чашки густых сливок
½ чашки тертого швейцарского сыра
Форма для запекания глубиной 5 см
Соль, перец и лимонный сок
4–8 обжаренных эскалопов или нарезанных ломтиками остатков запеченной телятины
По желанию: 4–8 ломтей нежирной отварной ветчины
1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла
Нагрейте духовку до 190 °C.
Растопите в сковороде сливочное масло, потом подмешайте муку и, помешивая, подержите 2 минуты на среднем нагреве, так, чтобы цвет не изменился. Снимите с плиты. Вылейте сразу весь горячий бульон и сильно перемешайте венчиком. Доведите до кипения и поварите, помешивая, 1 минуту. Подмешайте обжаренный лук и поварите 5 минут. Добавьте грибы и поварите еще 5 минут. Немного разбавьте соус сливками, добавляя по ложке. Но он должен быть достаточно густым. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Добавьте в соус ⅔ сыра. Слегка смажьте маслом форму для запекания. Нанесите на дно две ложки соуса и разровняйте. Посолите и поперчите телятину и уложите на дно. Каждый кусок полейте ложкой соуса и (по желанию) положите на него ломтик ветчины. Сверху положите оставшиеся куски. Полейте все оставшимся соусом, посыпьте сыром и кусочками масла. Поставьте все в холодильник.