Однако надо отметить, что еще задолго до 1960–1970-х годов, в начале XX века французский химик П.-Э.-М. Бертло предложил принцип парентерального питания. Это была блестящая идея прямого введения в кровь нутриентов, минуя желудочно-кишечный тракт. Благодаря такому питанию организма в стрессовой ситуации, были спасены тысячи жизней, но на сегодняшний день очевидно, что это применимо только к ургентной (неотложной) терапии, а вне острой ситуации пища человека должна поступать только перорально и подвергаться всем технологическим процессам, предусмотренным анатомией и физиологией пищеварительного аппарата.

Итак, классическая парадигма питания, «разделившая» данную природой пищу на нутриенты (полезные вещества) и балласт, который желательно предварительно удалить, легла в основу практики, связанной с пищевыми ресурсами и питанием. На ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия, которые сводятся к тому, что улучшение свойств пищевых веществ может быть достигнуто за счет увеличения содержания нутриентов на фоне уменьшения доли балласта.

На этом основаны технологии современной переработки зерновых культур, приготовления очищенных муки и хлеба, рафинированных Сахаров, масла, соков и т. д. Уже к 1970–1980-м годам стало ясно, что именно рафинированная, обработанная пища (processed food) наряду с другими неправильными представлениями о питании стала одним из факторов, способствующих многим заболеваниям современного человека (foodborn diseases): желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, геморрой), печени и желчных путей, ожирения (эпидемии XXI века), атеросклероза и его дериватов (производных) и т. д. и т. п. Сегодня уже в учебнике гигиены со святой невинностью просто отмечено, что «незаменимые вещества, например витамины, некоторые минеральные вещества, а также клетчатка, в основном находятся в поверхностных слоях зерна – в зародыше и оболочках, которые в ходе получения муки удаляются». Далее приводится вот такая таблица (табл. 1).

Таблица 1

И делается вывод, который очевиден: в муке высшего сорта почти нет клетчатки (вчера – балласта, а сегодня – «ее величества клетчатки»), гораздо меньше калия, железа, витаминов, зато больше калорий. И тут же автор приводит доводы в пользу белого хлеба: он, дескать, вкуснее (на языке науки – у него лучше «органолептические свойства») и легче усваивается. То есть его больше ешь, лучше усваиваешь, в нем больше калорий, меньше необходимых веществ – вот вам и «прекрасные условия» для ожирения и остальных болезней, тем более если учесть еще и фактор дрожжей, которые придают хлебу такую воздушность, легкость и товарный вид. А все это оборачивается перееданием, болезнями и т. д. Правда, очень мелким шрифтом отмечено: академиком А. М. Уголевым показано, что заселение желудочно-кишечного тракта определенной микрофлорой обеспечивает нормальное усвоение пищи, а также развитие иммунных реакций и целого ряда других функций.

В современном справочнике по диетологии (2002) нет понятия «цельные» – нерафинированные, злаки, в то время как в западной литературе по правильному питанию оно имеется – whole grains.Но все-таки бывшему балласту здесь уделено большое внимание, целая глава с обоснованием его биологической роли и почти пять страниц научного текста, таблиц. Тем не менее этого явно недостаточно. Например, написано так: «Старое название этих соединений – „балластные вещества“, в настоящее время чаще используют термин „растительные“ или „пищевые волокна“». Слишком половинчатое, неопределенное, конформистское объяснение смене названий. А ведь между этими двумя названиями – пропасть, эпоха, мировоззренческий прорыв. Насколько я знаю, это было гениальное прозрение ленинградского академика, физиолога А. М. Уголева.