Разумеется, это довольно сложная проблема, и все преимущества оптимального усвоения веществ должны рассматриваться с учетом возможных негативных явлений. Я учитываю все это, когда даю рекомендации, как сочетать разные продукты, но, несомненно, некоторые изменения могут значительно улучшить большинство диет.
Глава 2
ОМОЛАЖИВАЮЩАЯ ДИЕТА: ВАШ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ПИТАТЕЛЬНЫМ ВЕЩЕСТВАМ
Питательные вещества – это элементы, необходимые для нашей жизни и роста. Мы их получаем извне, по большей части из пищи и воды. Самые известные нам питательные вещества – это витамины и минералы. В пище, однако же, имеются и некоторые другие питательные вещества, в числе которых пробиотики, основные жирные кислоты и фитохимикалии, или растительные химикалии, они не жизненно необходимы, но могут оказывать благотворное влияние на здоровье.
Принято считать, что питательные вещества – это «благо», и чем их больше, тем лучше, что повышенное содержание этих элементов и есть правильное питание, а значит, и путь к здоровью. Как уже говорилось в первой главе, чтобы правильно питаться, необходимо сочетать питательные вещества в своем рационе в совокупности, а не употреблять какие-то отдельные элементы, поскольку именно верное соотношение питательных веществ дает здоровое питание. В конце концов, мы так и едим, не выбирая какой-то отдельный продукт, а сочетая их в различных блюдах и закусках.
В этой главе приводится детальное описание всех питательных веществ: что они собой представляют, какова история их использования в пищу и как они воздействуют на наш организм. Затем мы подробно исследуем каждый элемент суперпитания, определим его «друзей» и «врагов». Возьмем, к примеру, одно их самых известных питательных веществ – кальций. Как и все прочие, он имеет «друзей», которые способствуют его всасыванию и использованию, и «врагов», которые блокируют его усвоение. Всасывание кальция зависит от трех ключевых факторов (об этом на с. 62–65). И если первый – это низкий уровень соляной кислоты в желудке, то два других непосредственно связаны с едой: и фитаты, и оксалаты, которые препятствуют всасыванию кальция, поступают в организм с едой. Фитаты содержатся в зерновых, бобовых, орехах и семенах, многие из которых также содержат и кальций, но фитаты существенно снижают их полезность. Оксалаты входят в состав некоторых мягких фруктов, миндаля и арахиса и других продуктов.
Мы знаем, что молочные продукты являются лучшим источником кальция. Но что происходит, когда мы едим эти продукты, богатые кальцием, с продуктами, в которых содержатся фитаты? Всасывание снижается, и мы нейтрализуем действие полезного вещества. Суперпитание обеспечивает полное усвоение и использование этого минерала, поскольку обеспечивает наличие витамина D, магния, инулина, калия и про-биотиков.
ВИТАМИНЫ
На самом деле так называют некоторые родственные соединения. Еще одно обозначение для этих жирорастворимых витаминов – ретиноиды. Мы можем сами производить витамин А из особой группы питательных веществ – каротиноидов, которые содержатся в красных, оранжевых и желтых фруктах и овощах. Самый известный из них – это бета-каротин, оранжевый пигмент моркови.
ДРУЗЬЯ
• Диетический жир и животный белок способствуют усвоению витамина А.
• Цинк и железо: низкий уровень этих минералов снижает усвоение витамина А.
ВРАГИ
Условия, при которых ослабляется всасывание жира, что приводит к дефициту витамина А:
• болезни толстой и тонкой кишки;
• нарушение деятельности печени и желчного пузыря;
• низкожировые диеты;
• высокожировые диеты;