Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки мучных кулинарных изделий следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения – в верхнюю зону.

В организациях с самообслуживанием следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех через зал, подавая в него дополнительно 65 % воздуха, необходимого для горячего цеха, а 35 % подавать непосредственно в цех.

В организациях с обслуживанием официантами следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35 % воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65 % подавать непосредственно в цех.

Воздушное душирование следует предусматривать на постоянных рабочих местах при облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140 Вт/кв. м и более.

При воздушном душировании должны быть предусмотрены меры, предотвращающие попадание производственных вредностей на близко расположенные рабочие места.

Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельными для следующих групп помещений:

✓ для посетителей;

✓ производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих цехов и моечных);

✓ охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;

✓ охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;

✓ уборных, умывальных и душевых.

Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и горячего цеха следует производить вытяжной вентиляцией горячего цеха.

В горячих цехах, в помещениях для выпечки мучных кулинарных изделий и в моечных следует принимать вытяжку с превышением над притоком.

Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помощью местной вытяжной вентиляции (кольцевые воздуховоды, завесы, зонты), должно составлять 65 % от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией – 35 %.

При организации местной вытяжной вентиляции от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать местные отсосы. При использовании немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.

Кольцевые воздуховоды должны иметь в плане размеры на 0,5 м больше размеров тепловыделяющего оборудования, над которым они размещаются, иметь регулируемые вытяжные отверстия и вплотную (без зазоров) примыкать к потолку.

В воздуховодах вытяжных систем помещений кулинарных, кондитерских и горячих цехов следует предусматривать устройство люков и проемов для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.

В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в зоне фонарей допускается не предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней зоны, подачу приточного воздуха – в рабочую зону.

В кондитерском цехе над пекарскими немодулированными шкафами устанавливаются кессоны, над жарочными модулированными шкафами – местные вентиляционные отсосы.

При расчете воздухообмена в залах следует принимать превышение притока над вытяжкой.

В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час рекомендуется устанавливать местную вытяжную вентиляцию.

Помещение для опаливания птицы, кроме принудительной, должно иметь естественную вентиляцию. От опалочных горнов следует предусматривать местные отсосы.

На рабочем месте для очистки лука должен быть установлен вытяжной шкаф.

Охлаждаемые камеры (за исключением камер хранения фруктов, овощей, квашений, солений и отходов) допускается проектировать без приточно-вытяжной вентиляции.