Мы не представляем свой стол без овощей. По установленным нормам, каждый из нас должен употребить в год 32–50 кг капусты, 25–32 кг помидоров, 20 кг арбузов и дынь, 6–10 кг моркови, до 3 кг сладкого перца, 10–13 кг огурцов, 5–10 кг свеклы, 6–10 кг лука, 5–8 кг зеленого горошка, от одного до двух кг пряных овощей и от 3 до 5 кг прочих овощных растений. Стоит ли повторять, что овощи, важнейший продукт питания, имеют большое диетическое и целебное значение. Они поставляют нашему организму витамины, органические кислоты и другие вещества, от которых зависит усвояемость человеком пищи. Соли натрия, калия, кальция, которые в них содержатся в большом количестве, нейтрализуют избыток кислот, образующихся при потреблении богатой белками мясной пищи. В самих овощах много белков, углеводов, жиров. Ими богаты бобовые – фасоль, горох. Овощи как бы ощелачивают организм, действуя так, как молоко, кисломолочные продукты, фрукты и ягоды.

Витамины участвуют во всех жизненно важных процессах, протекающих в организме. Они оказывают влияние на сердечно-сосудистую, центральную нервную, пищеварительную и эндокринную системы. Им отводится большая роль при лечении серьезных заболеваний, таких, как атеросклероз, гипертония, язва желудка и двенадцатиперстной кишки. В овощах содержатся: витамин С – аскорбиновая кислота; витамин Р, объединяющий группу различных веществ растительной природы, – флавоны, кахетины, антоцианы и др., А, РР – никотиновая кислота; почти вся группа витамина В, витамин К. Витамины находятся в овощах в очень благоприятных соотношениях, и это важно при сбалансированном витаминном питании, т. е. когда они в организм поступают в комплексе и в необходимом количестве. Особенно полезны сырые овощи, так как в них, кроме перечисленных, присутствует витамин U (У), который эффективно действует при лечении болезней желудочно-кишечного тракта и предупреждает развитие этих болезней. В сырых овощах содержится и татроновая кислота, препятствующая превращению углеводов в жир.

Минеральные вещества, входящие в состав скелета и придающие ему прочность, а также являющиеся составной частью гемоглобина крови, гормонов, ферментов, есть в шпинате, укропе, хрене, щавеле, листовой капусте. В овощах вообще содержится более 50 химических элементов. Японцы, широко применяющие овощи, а в Японии более 150 видов разнообразных овощных блюд, отличаются большой продолжительностью жизни. Азиаты, африканцы, все народы, отдающие предпочтение овощным блюдам, меньше, чем жители других стран, болеют диабетом, атеросклерозом, менее подвержены ожирению.

В современном диетическом питании существуют в настоящее время два направления – изысканная европейская кухня и вегетарианство, рекомендующее употребление сырых растительных продуктов. Суть противоречий между этими направлениями заключается в определении суточной нормы белка, которого в мясе больше, чем в растительных продуктах. Очень много говорится сейчас о раздельном питании, о вреде мяса вообще, о том, что продукты питания следует учитывать не по калорийности, а по биоэнергетическому потенциалу, пересматривается постулат о восполнении организмом того же количества калорий, которое было потеряно. Сырая пища сохраняет большее количество витаминов и других питательных веществ, чем та, которую варят или жарят, потому что при термической обработке происходит биологическое обесценивание пищи. Из вареных продуктов белки усваиваются намного труднее, вкус вареной пищи отличается от сырой. Увеличивается число диетологов, которые пропагандируют сыроедение. И здесь, конечно, роль овощей велика. Особенно ценны овощные культуры, которым отводится роль лечебных. Они занимают все большее место на приусадебных участках. Разве плохо иметь лекарство прямо у себя на грядке, а не искать его по аптекам!