Осуществляемые в цехе основные операции – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Исходя из того, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование – шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчино-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом – основное оборудование холодного цеха.

Хранят продукты для приготовления салатов и винегретов в горке. Сыры, колбасу, заливное и др. в холодильном шкафу хранят в течение непродолжительного времени времени. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

С целью очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты – яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Из сладких блюд в ресторанах готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВHЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется специальное рабочее место для приготовления бутербродов.

В крупных ресторанах мороженое готовят из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.

Бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество, руководит работой в холодном цехе. Повара шестого и пятого разрядов готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара четвертого разряда подготавливают продукты – варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

Производство мучных кондитерских и кулинарных изделий – назначение кондитерского цеха. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в продуктовые магазины, кафе, буфеты, доготовочные предприятия.

В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для украшения изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов (в которой охлаждают слоеное тесто), моечную для инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.