Приготовить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Филе от 2 рябчиков поджарить в 1/4 фунта масла, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре: очищенные от кожицы каштаны отварить в воде или молоке до мягкости и протереть через металлическое решето еще горячими, пока они мягки. Затем все вместе смешать, при подаче прибавить 1 стакан мадеры или 1/2 бутылки шампанского. К этому бульону подать вольваны.

Приготовление воловановю Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-либо фарш из дичи.

СУП ПО-ЕВРЕЙСКИ

Выдать: щуку весом 2–2,5 фунта, немного пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 4 луковицы, щепотку перца, по вкусу соль, 1 яйцо, зелень.

Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с 1 сырым яйцом и 2 ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон.

При подаче на стол обильно посыпать зеленью.

СУП «ИТАЛЬЯНСКИЙ»

Выдать: 1/4 кочана свежей капусты, по 2 штуке разных кореньев, 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 фунта ветчины, немного пряностей, 1 ложку масла; кроме того: 6 яиц, 1/4 фунта пармезана, 1/4 фунта швейцарского сыра, 1/2 бутылки сливок.

Приготовить бульон из свежей капусты и разных кореньев; когда коренья будут готовы, откинуть их на сито, остудить и нашинковать. Далее размешать 6 желтков с 1 бутылкой остуженного бульона, прибавить 1/4 фунта тертого швейцарского сыра, 1/4 фунта тертого пармезана, хорошо размешать и прибавить 1/2 бутылки хороших сливок, перед обедом добавить коренья, подогреть и подавать с гренками.

СУП ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Выдать: на каждого человека по 1/2 фунта говядины, 4 ложки пюре, 2 ложки тертого пармезана, 1 ложку рубленой зелени и гренки (см. «Гренки по-итальянски»).

Приготовить мясной бульон на 5 человек (см. «Борщ или бураки»), прибавить 4 ложки пюре.

Приготовление пюре. Спелые томаты потомить под крышкой на легком огне слегка посоленные. Когда они хорошо упреют, протереть их через решето и выпарить до желаемой густоты.

После пюре в бульон добавить 2 ложки пармезана, дать хорошо вскипеть и заложить говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками. Посыпать зеленью.

К супу подать гренки.

СУП «ФРАНЦУЗСКИЙ»

Выдать: 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 репы, 4 шампиньона, 1/4 фунта сливочного масла и выдать на бульон говядины из расчета на 1 человека по 1/2 фунта.

Нашинковать свежую капусту, морковь и репу, по желанию прибавить 4 штуки шампиньонов; все хорошо поджарить в 1/4 фунта сливочного масла, залить говяжьим бульоном, приготовленным по рецепту «Борщ или бураки».

Когда суп будет готов, посыпать зеленью и подать отдельно какие-либо пирожки.

СУП-ПЮРЕ «ПАРИЖСКИЙ»

Выдатьдля бульона: 2 фунта говядины; кроме того: 1 фунт ветчины, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана красного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.

Изжарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана красного соуса, довести до кипения и все хорошо проварить.