Подать к сладким блюдам и пудингам.

СОУС-ХРЕН

Употребляется в двух видах: хрен, наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляются как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и т. д., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу; для этой цели он приготовляется с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной – для разварного поросенка, а также и для говядины.

ВЗВАР

Взять смесь сушеных фруктов и ягод, которые имеются под рукой, как то: яблоки, груши, чернослив, абрикосы, персики, изюм, шептала, вишни и проч., все залить холодной водой и томить до мягкости. Подправить картофельной мукой, чтобы сгустить, и сахаром.

Это блюдо подавалось в Великий сочельник, т. е. 6 января по новому стилю.

САЛАТ СВЕЖИЙ, ЛАТУК, РОМЕН, ЦИКОРИЙ И ПРОЧЕЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Выдать: 1 фунт свежего салата, 1/8 фунта прованского масла, 2 ложки уксуса, щепотку толченого перца и соль по вкусу.

Листья салата перед приготовлением перебрать, удалить сорную траву и гнилые листья, обрезать корни и промыть. Салат (один или в смеси с цикорием) перед самым обедом полить прованским маслом, прибавить немного уксуса, посыпать перцем, солью и перемешать. Салат не разрезают, а сахарный песок не добавляют. Можно прибавить немного чесночного сока.

ИЛИ ПО-НЕМЕЦКИ

Выдать: 1 фунт салата, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку прованского масла, сахар и перец по вкусу.

Отобранный и перемытый салат облить соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, уксусом и прованским маслом, хорошо все перемешать и разрезать салат, после чего прибавить немного перца и рубленый оставшийся белок. Вместо вареного желтка можно взять сырой.

ИЛИ ПО-ПОЛЬСКИ

Выдать: 1 фунт салата, 1,5 стакана сметаны, 2 свежих огурца.

Салат облить густой сметаной, посолить и прибавить свежих огурцов без кожицы, нарезанных ломтиками.

ИЛИ ПО-АНГЛИЙСКИ

Салат подать без всякой приправы, только следует перебрать его и смешать с разными травами: майораном, укропом, щавелем, цикорием, эстрагоном и проч.

ТАРТИНЫ ИЗ МОЗГОВ

Выдать: 2 бычьих мозга, 1 французский хлеб, 1/2 ложки чухонского масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 2–4 свежих шампиньона или белых гриба.

1 пару мозгов из бычьей головы отварить в соленой воде, остудить, разрезать на мелкие кусочки, положить на ломтики белого хлеба, смазанные с двух сторон маслом. Взять 2 мелко нарубленные луковицы, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, немного бульона, посолить, прибавить 2–4 штуки рубленых шампиньонов или свежих белых грибов, все хорошо прокипятить, вылить на мозги и поставить на 5 минут в духовую печь.

Посыпать рубленой зеленью.

ТАРТИНЫ ИЗ ПОЧЕК

Выдать: 1 бычью почку, 1 французский хлеб, 1 ложку чухонского масла, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра.

Отваренную в соленой воде почку порезать на тонкие продолговатые пластинки, положить на ломтики белого хлеба, смазанные с обеих сторон маслом, растертым с сырыми яйцами, посыпать тертым сыром и поставить в печь, чтобы зарумянились.

КРОКЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Выдать: 1 фунт телятины, 1/4 фунта чухонского масла, 4 луковицы, 1/2 французской булки, 4 яйца, фритюр, по вкусу соль и перец и 2 ложки толченых сухарей.

1 фунт жареной или вареной телятины мелко порубить, поджарить с 4 рублеными луковицами в 1/4 фунта масла, прибавить мякиш с 1/2 французской булки, немного толченого перца, соль, 3 сырых яйца, хорошо размешать, придать вид небольших колбасок, обвалять в яйцах и сухарях и жарить в масле или фритюре.

Фритюр не что иное, как хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. Фритюр необходим в таком количестве, чтобы обжариваемые изделия свободно могли в нем плавать, откуда их следует доставать дуршлагом. Когда фритюр бывает долгое время в употреблении, то он принимает отчасти горелый запах и делается мутным. Чтобы устранить эти недостатки, фритюр лучше готовить с тонко нарезанными ломтями кислых яблок (лучше антоновских), которые не только осветлят его, но даже придадут ему приятный запах и вкус. Процедить через салфетку и хранить на льду. Полученными крокетами гарнировать многие соусы к разварной говядине, а также соусы из моркови, шпината, горошка и т. п. Отдельно также подать к завтраку.