Средиземноморская мурена не самая привлекательная рыба: змеевидное тело сочится слизью, глаза похожи на бусины, от одного ее взгляда леденеет душа. Мурена скрывается в норах и скользит среди камней, разрывая добычу кривыми зубами. Тем не менее, несмотря на то что мурена сочетает в себе злобу хищника и уродливость червя, в античном мире она считалась деликатесом. Особенно восприимчивой к ее «склизким чарам» оказалась римская аристократия. Мурены обитали в декоративных прудах у вилл, всплывая на поверхность, чтобы выхватить кусочки мяса из унизанных драгоценностями рук[79]. Самые привлекательные твари переходили в разряд любимых питомцев, им давали имена, украшали ожерельями и серьгами. Не столь дорогие сердцу хозяев экземпляры подавались к столу с изысканными соусами и поедались с большим аппетитом[80].

Это мурена! Морская мозаика из Дома фавна в Помпеях, хранится в Национальном археологическом музее Неаполя. Фото автора

В сельской местности однообразность такого рациона компенсировали охота и рыбалка. В городах же, особенно в греческих, разнообразить стол позволяли религиозные праздники, когда в жертву приносили животных и устраивали всеобщее пиршество. В римскую эпоху, помимо появления в меню блюд из свинины, единственным новшеством с течением времени стало использование в пищу новых культур, в первую очередь персиков, абрикосов и лимонов[83].

Аристократической кухне, напротив, были присущи богатое разнообразие и стремительная переменчивость моды. Хотя во многих городах работали таверны, изысканных ресторанов не существовало. Представители греко-римского высшего общества обедали дома, над приготовлением блюд трудился большой и вышколенный штат кухонных рабов. Аристократы принимали пищу, лежа на диванах и опираясь на левый локоть, они пользовались всеми приборами – ножами, ложками, зубочистками, – кроме вилок. Вот почему блюда подавались нарезанные маленькими кусочками, а руки приходилось мыть чаще. Между прочим, салфетки использовали только римляне[84].

Поскольку демократические принципы не поощряли выставление богатства напоказ, банкеты аристократии в античных Афинах устраивали относительно скромные. В начале трапезы часто подавали хлеб из пшеницы тонкого помола вместе с небольшими порциями моллюсков, овощей и других закусок. Затем следовало основное блюдо. Хотя козлятина и баранина считались общепризнанными деликатесами, по-настоящему роскошным афинский банкет делали блюда из рыбы. У гурманов сложилась своя незыблемая и сложная иерархия видов рыб, от скромного анчоуса до великолепного тунца. Самыми дорогими являлись пресноводные угри из озера Копаида[85]: в то время квалифицированный рабочий зарабатывал драхму за целый трудовой день, а один копайский угорь мог стоить двенадцать драхм[86].

Как и следовало ожидать, на столы спартанцев подавалось мало изысканных кушаний, их коронным блюдом считался горький черный суп из крови и уксуса. Кулинарными центрами греческого мира являлись процветающие города Сицилии, где появились на свет первые в истории поваренные книги. Повальное увлечение изысканными блюдами дошло до крайности при дворах эллинистических монархов. Вот один печально известный пример: царь Птолемей VIII (известный тем, что женился одновременно на своей сестре и племяннице) сочинял научные трактаты о деликатесах и, ожирев от бесконечных пиршеств настолько, что едва мог ходить, получил от не слишком почтительных подданных прозвище «толстопузый».