Тоскана – самый местечковый край из всех итальянских регионов. Именно здесь понятие местечковости, или кампанилизмо (campanilizmo) – приходского патриотизма, цветет буйным цветом, находя достойный выхлоп в местных праздниках, языке, манере речи (попробуй научи меня говорить, как говорит враг!).

Пизанцы ненавидят ливорнцев, гроссетанцы вечно ворчат на сиенцев, а сиенцы на флорентийцев. И фольклорные праздники старых городов такие же задиристые, как сами горожане. Когда дело касается соседнего города, кто будет неправ? Догадайтесь сами…

Как ни странно, то же самое campanilizmo мы встретим на кухне. Поистине здесь «каждый кулик свое болото хвалит», да не просто хвалит, а ревностно нахваливает, заостряя внимание на индивидуальности, неповторимости, оригинальности местной истории, культуры и кухни. Даже если есть понятие региональной кухни, на деле все будет немного сложнее, потому что уговорить тосканскую домохозяйку бесстрастно посмотреть на предмет спора мы вряд ли сможем: каждая деревенька будет яростно держаться за то, «как бабушка учила», то есть за традиции. Что уж говорить об общих рецептах, когда в любой деревне они «свои», «истинные», «настоящие», «те самые»!

На «настоящие» и «единственные» рецепты региональной кухни тосканцы, как народ, охотливый до хлесткого слова, вековую историю и «порку Маремму» клали.

Porca Maremma! – это местное ругательство, дословно: «Грязная Маремма!» И хотя оно никак не относится к кулинарии, но все же метко характеризует дух и настроение края, где в селе на пять домов у каждой семьи есть свой рецепт аквакотты, пасты, мясного рагу, тортеллей, пирога из каштановой муки, риболлиты с черной капустой и паппы из помидоров. Даже если мы не можем проверить этот факт лично, достаточно взять в руки книгу итальянского журналиста Альдо Сантини «Кухня Мареммы», открыть главу вторую – «Роман аквакотты: в каждой деревне по своему рецепту» – и от разнообразия рецептов одного простейшего блюда счастливо закружится голова!

Тосканцы чаще едят дома, чем в ресторанах «Мишлен», и пичи готовит сами, как учила бабушка, а не как прописал шеф-повар из Ток-Шоу Высокой Кухни.

Прожив в этой стране больше двадцати лет, я до сих пор учусь использовать продукты грамотно, бережливо, по сезонам. «Мой совет – следовать за сезонностью продуктов. Это очень важно в отношении овощей и ароматических трав. Ваше блюдо получится более ароматным и вкусным, и, скорее всего, понадобится меньше времени для готовки!» – восклицает тосканский шеф-повар Сильвия Баракки. И я завороженно вторю: весной использовать полевые травы, спаржу с обочины дорог, горькие листовые салаты; летом – лесные ягоды, свежую зелень, помидоры, фрукты; осенью – каштаны, грибы, орехи; зимой – мандарины с куста, хурму с веток, артишоки из деревни, фенхель с базара. Все то, что нам щедро дарят матушка природа и благодатная земля, облюбованная Богом, облагороженная человеком, учусь брать с благодарностью, как научил меня народ, который живет на этой земле многие тысячи лет. И отдавать с любовью, как умеет мое сердце.

Первыми русскими словами, которые выучил мой итальянский муж, были: «Как хорошо!» Я могла попросить его притормозить машину в любом буераке, лишь бы не автострада, выскочить из нее как очумелая и мчаться к смотровой площадке с моей одноразовой мыльницей, выигранной в луна-парке, запечатлевать моменты. При этом я уже на ходу орала: «Ой, хорошо-то как! Как ХОРОШО!»

Больше не ору! Но мантру не забыла, закрепила и осознанно повторяю часто.

– Ой, Элена! – говорит с одесским придыханием Эмма. – Я весь Рим думала-передумала, как бы там, в долине Орча, маки без меня не отцвели! Правда, Сева?