Давайте подробнее рассмотрим этот процесс. Что в нем положительное, а что отрицательное? Какова цель термообработки? Какие плюсы выдвигает нам наука?

1. Увеличение усвояемости.

2. Размягчение, что делает продукты доступными для разжевывания.

3. Разрушение вредных микроорганизмов и токсинов, что продлевает срок хранения.

4. Разнообразие вкуса продуктов, чтобы снизить их «приедаемость».

Эти «плюсы» взяты из книги «Все о пище с точки зрения химика», авторы И. М. Скурихин и А. П. Нечаев. Правда, авторы добавляют, что «при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биоактивные вещества… разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, могут образовываться нежелательные вещества».

Вот еще цитата из учебника для вузов:

Рассмотрим вышепреведенные плюсы. Про усвояемость мы говорили в предыдущей главе. То, что делает термообработка, – медвежья услуга для человеческого организма. А разве может быть положительным критерием доступность для разжевывания? Зачем есть те продукты, которые мы не в состоянии разжевать? И наоборот, прием слишком мягкой пищи не может ли привести к ослаблению зубов и десен? Как видите, вопросов о полезности возникает больше, чем «плюсов комфорта». Легко усваивается и легко разжевывается – полезно ли это?

Следующий «плюс» – увеличить срок хранения. Чем ограничивается этот срок? Любой натуральный продукт подвержен естественному аутолизу, когда ткани самостоятельно распадаются. Начинается рост колонии гнилостных бактерий, питающихся продуктами самораспада. Промышленное производство добавляет в продукты консерванты, тормозящие естественные процессы. Это плюс для торговли, но не для здоровья. Ведь эти консерванты никуда не деваются – мы их употребляем в пищу, а значит, нарушаем естественное течение процессов в нашем организме. К тому же продукт, способствующий росту вредных бактерий, будет способствовать росту гнилостной микрофлоры и внутри нашего кишечника. Так надо ли его хранить и употреблять?

И последний «плюс» – избавление от «приедаемости» – относится к вкусовому восприятию продуктов и только усиливает вкусовую зависимость. Этот «плюс» подталкивает человека относиться к еде как к источнику удовольствия, но не как к потребности организма.

Давайте рассмотрим поподробнее, о какой потере питательных веществ вскользь упомянули авторы.

Все витамины и микроэлементы находятся в сыром продукте в связанном состоянии и поэтому легко усваиваются организмом вместе с тем, с чем они связаны. Но термообработка разрывает такие связи, и бесполезные минералы, поступившие к нам в организм с вареной пищей, выйдут из него неусвоенными. В этом и состоит фокус того, что в мясе железа больше, чем в яблоке, но оно лучше усваивается из сырого яблока.

Сама термообработка страшна не только разрушением связей витаминов и микроэлементов. Она полностью уничтожает энзимы – те самые фабрики, способные растворять пищу, с которой они поступают. Кроме этих разрушительных последствий термообработка ведет к образованию новых химических соединений, не свойственных живой природе. Чем дольше проходит термообработка, чем выше температура, тем больше все новых и новых соединений мы получим в пищу. Варим мы при температуре 100°, жарим при 200—250°. В кастрюлях и сковородках идут химические превращения и синтез соединений, совершенно непригодных в пищу, а иногда и очень вредных. В реакции участвуют не только продукты, но и сама посуда.