Среди главных героев тосканской кухни – сыры, местные колбасы. Как масло и вино, они имеют свое «наименование, контролируемое по происхождению» – “denominazione controllato de origine”.

Осенью в лесах поспевают каштаны. Когда-то, после Второй мировой войны, итальянцы возвращались с фронта или из плена и долго брели по лесам, питаясь только плодами каштанов и водой из ручья.

Придя домой, они заставали своих домочадцев такими же голодными, как и они сами. Есть в деревнях было нечего. До изнеможения, останавливаясь лишь чтобы отогреть остекленевшие пальцы, собирали тосканцы каштаны. Часть жарили на сковороде, часть тушили с добавлением вина, сильно разбавленного водой. Остальное высушивали и размалывали в муку как кофейные зерна. А потом добавляли воду и пекли пресные кексы, мечтая о капле оливкового масла или нескольких крупинках сахара.

До сих пор вкус каштанового пирога кастаньяччо для пожилых тосканцев – это вкус их далекого голодного детства. Пирог прост: каштаны, вода, мука, оливковое масло, – но очень популярен в Тоскане.

Знаменитые спагетти и прочую пасту аль рагу, которую у нас называют «болоньезе», в Тоскане делают с соусом из дикого зайца или кабана, это более плотная еда для зимнего времени, когда легкие летние ароматы сменяются пряным запахом свинины, глазированной медом, кур, запеченных под слоем грудинки, крепкого бульона.

Надо сказать, что у каждого региона Италии, если не у каждой итальянской деревни, есть свой вид пасты. Больше всего, конечно, у Эмилии-Романьи.

Но и в Тоскане есть своя паста, например джильи, паста в виде маленьких цветков лилии.

Овощи в Тоскане – основа изысканных блюд из простейших ингредиентов.

Чего стоят артишоки, фаршированные помидорами, чесноком, черствым хлебом и петрушкой и выдержанные в смеси оливкового масла и уксуса…

А молодые цветки цукини или тыквы в кляре, хрустящие и тающие во рту, любимая весенняя закуска по всей Италии, неотъемлемая часть тосканской брускетты.

Тосканские холмы

Здесь закуски – это не просто маленькие бутербродики, а огромный деревянный поднос с разнообразными закусками, от ветчины в оранжевой дыне, вырезанной в форме цветка, до баклажанов на гриле.

Грибы – от белых до знаменитых трюфелей – идут в ризотто, для фаршировки, в соусы и для паштета на знаменитые тосканские кростини, кусочки горячего белого хлеба.

Хлеб в Тоскане до сих пор пекут по средневековым рецептам, без соли, и подходит он как для ягодных джемов, так и для мясных паштетов.

Именно тосканский хлеб – sciocco, – как вино или сыр, получил свою классификацию DOP в соответствии с законом Евросоюза в 2016 году.

Флорентийцы дорого заплатили за этот хлеб, отсутствие соли было связано с тем, что пизанцы в XII веке закрыли своим противникам путь в Ливорно, куда прибывали корабли с солью. Хотя есть и другая теория – связано отсутствие соли с высокими пошлинами на этот продукт, и пекари просто не могли позволить себе ее приобретение. Тем более что в Пизе, Лукке, Карраре, не зависящих от Флоренции и ее внутренних налогов, с солью всегда все было в порядке.

Лично мне нравится третья версия – вкус тосканской еды был настолько ярким и насыщенным, начиная от вина и заканчивая колбасами, ветчиной и супами, что соль в хлебе просто была лишней.

Как бы то ни было, сейчас уникальность тосканского – флорентийского – хлеба признается всеми.

Кусочки хлеба жарят над углями остывающего камина, а потом намазывают многочисленными паштетами из трюфелей, белых грибов, томата с травами, а иногда просто перетертых с рукколой вареных бобов.

В бедной крестьянской кухне хлеб, даже черствый, всегда играл огромную роль. Он делал более сытными супы холодными зимами, он придавал особый вкус летним салатам. До сих пор черствый белый хлеб – основа многих современных тосканских блюд, например риболлиты – знаменитого овощного супа.