Во-вторых, сам суп, zuppa di farro:

Нам нужны: морковка и стебель сельдерея (порезать кубиками) и копченая грудинка, тоже порезанная кубиками, все обжарить в оливковом масле в сковородочке.

Когда все готово, добавить заранее сваренную фасоль, растертую в пюре (по количеству как небольшая баночка консервированной). С помощью фасоли и получится такая кашеобразная масса.

Фарро варить в соотношении 1:2 с водой до готовности фарро (30 минут), если надо, можно добавить воды в процессе, то, что получилось, должно быть похоже на жидкую кашу – все смешать с фасолью, обжаренными овощами и грудинкой, чуть-чуть поварить на медленном огне для однообразия всей «смеси», перед подачей добавить ложку оливкового масла и посыпать свежим тертым пармезаном.

В-третьих, из фарро делают пироги!

Отварить фарро (250 г), в блендере превратить в пюре половину от сваренного и смешать со второй половиной.

Теперь добавить 200 г рикотты, пару яиц, пару столовых ложек пармезана, щепотку мускатного ореха, травки (петрушку и прочее по вкусу), подсолить, можно поперчить.

Выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и в духовку (180 градусов, 40 минут) – вот такой несладкий кекс-пирог. А можно и сладкий, тогда вместо соли и перца можно добавить и джем, и сахар, и даже мед.

Типичное блюдо Лукки – Tortelli Lucchesi – тортелли по-луккски.

При слове «тортелли» представляешь себе такие кругленькие пельмешки – большие тортеллини. Ан нет, в Лукке они похожи на большие равиоли – квадратные, с зубчиками. Внутри все, что хотите, от шпината с рикоттой до телятины или ветчины с сыром. А когда все готово, то поливается соусом аль рагу, или болоньезе, и выкладывается в тарелку. Просто и мило.

Самое знаменитое блюдо северной Тосканы – бирольдо, который называют хаггисом из Гарфаньяны. На самом деле это конечно, не шотландский хаггис, но что-то общее, несомненно, есть. Я бы скорее сравнила – только очень приблизительно, по виду, не по вкусу – с продающимся у нас прессованным мясом свиных голов.

Biroldo традиционно делают из свиных потрохов – легкие, язык и прочее, добавляют и мясо. Главное, что бирольдо начинают делать сразу же, как только резали свинью, все должно быть очень свежим.

В течение нескольких часов потроха кипятят, затем их рубят, добавляют специи – гвоздику, мускатный орех, фенхель, чеснок, корицу – по желанию и вкусу. Добавляют свиную кровь (но это не каталонские или французские кровяные колбасы, ничего общего).

Точные пропорции и рецепт варьируются от производителя к производителю, одни добавляют такие травки, другие – эдакие, поэтому даже в Лукке в мясных лавках он может быть разным. Больше всего мне понравился в переулочке Кокомери, рядом с площадью Читтаделла, в лавочке у пожилой пары.

В колбасу смесь превращают, набив свиной пузырь. Варят около 4 часов. Потом некоторое время «продавливают» под прессом, чтобы вышел жир.

А вот дальше или хранят в сале в течение полугода, или съедают сразу в течение 8–10 дней.

Родиной бирольдо считается Гарфаньяна, здесь в него добавляют и мясо свиных голов. В Пистойе и некоторых соседних областях добавляют чуть-чуть индюшку и кедровые орехи, получается более сладковатая версия, могут даже сыр добавить. Но это именно «версия» – бирольдо чисто гарфаньянское блюдо.

Biroldo из Гарфаньяны не экспортируется, даже за пределы провинции Лукка, по статистике 90 % продукта вообще съедается в долине Гарфаньяна.

– Бери, детка, давай я еще тебе положу, мы же сами делаем, где ты такое попробуешь, – старушка из лавки старалась положить добавки, даже сверх уже взвешенного и оплаченного, это блюдо – гордость семьи!