Включенные в перечень (номенклатуру) предприятий быстрого питания являются только основополагающими и могут изменяться по типу и вместимости, специализации с учетом природно-климатических условий, национальных традиций, особенностей потребления продуктов и пр. Так на практике, в ряде регионов и республик широкое распространение получили такие предприятий быстрого питания, как бульбянные, кулешные, макаронные, хашные, кебабные, пловные, самсовые, купатные, дергунные и пр.

В номенклатуре предприятий быстрого питания (табл. 1.1) в зависимости от ассортимента выделяются две основные группы:

– мясные – бифштексные, котлетные, сосисочные, кебабные, купатные и пр., вместимостью от 25 до 75 мест;

– мучные – блинчиковые, оладьевые, пельменные, вареничные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, самсовые и пр., вместимостью также от 25 до 75 мест.

Таблица 1.1.

Номенклатура типов предприятий быстрого обслуживания

Тип предприятия

Вместимость залов, мест

Оборачиваемость места, чел.*

Мясные:

– сосисочные

25-75

30/16

– бифштексные, котлетные, кебабные, купатные.

25-75

40/20

Мучные (всех типов)

25-75

30/16

Кафетерии

8-35

33/25

Закусочные смешанной специализации

50-150

30/16

Бары специализированные (безалкогольные, коктейль-бары, десертные, молочные, гриль-бары, салатные, кофейные, шоколадные)

25 – 50

20/8

В т.ч. пивные

25-100

12/8

* В числителе – за день, в знаменателе – в часы "пик" (продолжительность часов "пик" равна 4 часам).

В соответствии с номенклатурой к специализированным предприятиям быстрого питания относятся также кафетерии, вместимостью от 8 до 35. мест, и закусочные смешанной специализации, вместимостью от 50 до 150 мест. Определение их специализации основывается на характере технологического процесса приготовления блюд (варка, жарка в жарочном шкафу или гриле и др.) и вида используемого продукта (мясо, рыба, картофель и др.).

Специализированные предприятия быстрого питания рассматриваются как предприятия, предоставляющие дополнительное питание (или неполное) к основному питанию населения, поэтому в условиях увеличения интенсивных потоков потребителей рекомендуется также организовывать предприятия быстрого питания типа кафе-автоматы и закусочные-автоматы, в которых через автоматы реализуются холодные и горячие напитки, бутерброды, мучные и кондитерские изделия и пр. (вендинг).

Следует особо отметить, что сложившаяся в настоящее время ситуация на ресторанном рынке России, когда инвестиции приходят из других отраслей народного хозяйства, а хозяева предприятий питания уделяют мало внимания профессиональным аспектам их функционирования, сосредотиочившись лишь на максимизации прибыли [64], рынок общественного питания в нашей стране делят на четыре сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), fast casual рестораны (casual dining с форматом free-flow), демократичные заведения (casual dining) и премиальные рестораны (fine dining). В этом случае, понятие ресторан в России заключает в себе практически все предприятия общественного питания, что, с точки зрения авторов данного исследования, неверно.

В своем диссертационном исследовании К.В.Пивоваров [34] выделяет следующие типы предприятий внедомашнего питания:

– рестораны;

– кафе общего типа;

– закусочные общего типа;

– бары;

– столовые;

– фаст-фуд корты;

– рестораны самообслуживания;

– кафе специализированные;

– закусочные специализированные.

Однако, автор не даёт обоснования принципам, положенным им в основу данной классификации, ограничиваясь лишь на рассмотрении отдельных типов предприятий.

Консалтинговые группы, формирующие и предоставляющие маркетинговые исследования и прогнозы состояния рынка общественного питания РФ, как правило, не придерживаются каких-либо определённых классификации рынка общественного питания, выделяя в своих отчётах лишь определенные тенденции и направления развития.