Если забыть о рыжике, шампиньоне и трюфеле, то трубчатые грибы – самые грибные из всех грибов. Одуряющий аромат сушеного белого, крепкая хрустящая мякоть маринованного подосиновика, восхитительный соленый масленок, роняющий тягучие благородные сопли… Песнь песней, короче говоря. Никакие другие грибы не собираются грибниками с таким удовольствием; редко за кем идут в лес так же специально. Только трубчатые грибы продаются на рынке и на трассе (ну разве что по весне еще сморчки и строчки, но масштабы несопоставимы). Они – чемпионы по урожайности, по длительности плодоношения, по питательности, полезности и усвояемости. Среди внушительного их количества есть лишь 3 несъедобных вида и только один смертельно ядовитый.

У всякого классического трубчатого гриба есть шляпка, ножка и трубочки с порами-дырочками на нижней стороне шляпки (их еще называют губкой). Этим он отличается от твердых трубчатых копыто- или веерообразных трутовиков (у них есть поры, но нет ножки, к тому же они еще и на деревьях растут) и от шляпочных пластинчатых грибов (у них есть ножка и шляпка, но на нижней стороне шляпки не трубочки, а полоски-пластинки).

К трубчатым грибам относятся краснокнижные гиропоры (каштановый гриб и синяк), белые грибы, дубовики, моховики, польский гриб и полубелый гриб, подберезовики, подосиновики, перечный гриб, маслята, козляк, шишкогриб и горчак (желчный гриб). Все трубчатые грибы – лесные виды, все образуют микоризу (вступают в симбиоз) с лиственными и хвойными деревьями.

В любом правиле бывают исключения. Поэтому между трубчатых шляпочных грибов встречаются грибы, у которых вместо трубочек – пластинки. Это ложные лисички, свинушки и мокрухи. Почему это так, вы можете узнать в приложении, в главе «Околонаучный мини-ликбез». Кроме того, есть родственники белого гриба (так называемые корневцы, с. 5), которые «ушли» жить под землю, приняв внешний вид, очень напоминающий трюфель. Они упомянуты в главе «Живущие под землей».

Большой и вкусный род Белый гриб объединяет собственно белые грибы (к ним относятся и настоящие дубовики) и моховики. Чем собственно белые грибы отличаются друг от друга и от других трубчатых?

БЕЛЫЕ ГРИБЫ легко отделить от всех прочих трубчатых родственников по сеточке, которая расположена на ножке. Она напоминает по форме редкую рыболовную сеть. Сеточка может контрастировать с окраской ножки (например, белая на коричневом фоне) или совпадать с ней (например, коричневая на коричневом), покрывать ножку целиком или располагаться только в ее верхней части, но она есть всегда. Ни у моховиков, ни тем более у маслят или подосиновиков-подберезовиков такой сеточки нет. Только непереносимо горький желчный гриб, который необычайно ловко умеет подделываться и под белый, и под подберезовик, тоже несет на ножке сеточку. Но, разумеется, вкус всегда выдает этот обман.

Мякоть «белых» белых грибов на срезе всегда белая, цвет не меняет (не синеет). Трубочки и поры в молодости белые или беловатые, затем начинают желтеть и, наконец, становятся оливково-зелеными. В наших лесах растут следующие белые грибы с белой несинеющей мякотью: белый гриб обыкновенный (самый распространенный), белый гриб дубовый, белый гриб березовый и белый гриб сосновый.

Мякоть «цветных» белых грибов (дубовиков и прочих), от светло- до ярко-желтой, на срезе в той или иной степени синеет, трубочки у молодых грибов не белые, а желтые, поры (поверхность трубочек) желтые, оранжевые или красные. В наших лесах растут следующие «цветные» белые грибы с сеточкой на ножке: