В результате такой обработки получают черный байховый чай. Происхождение этого названия связано с тем, что нижняя сторона чайного листа и почка покрыты жесткими серебристо-белыми ворсинками (ресничками), которые на китайском языке называются «бай хоа».

Зеленый байховый чай приготовляют по другой технологии: свежесобранный чайный лист на фабрике пропаривают 2 мин для разрушения окислительных ферментов и хлорофилла. Затем листья подсушивают, скручивают и опять сушат. Ферментацию не проводят, что обусловливает желто-зеленую окраску сухого чая и напитка, его терпкий вяжущий вкус. По физиологическому действию на организм человека зеленый чай превосходит черный.

Наряду с байховым вырабатывают прессованный чай плиточный и кирпичный. Плиточный чай вырабатывают из прессованных высевок и крошек байхового черного чая при его сортировке. Кирпичный чай получают из более грубых и крупных листьев и побегов, которые подвергают специальной обработке, а потом спрессовывают в виде кирпичей массой 2 кг.

Названия различных видов чая происходит от места сбора чайного листа: китайский, индийский, цейлонский.

Чай обладает повышенной гигроскопичностью, способностью поглощать влагу и запахи, поэтому его хранят в сухих помещениях в плотно закрытых емкостях.

Приготовлять напиток рекомендуется в фарфоровой или эмалированной посуде. Ее прогревают кипятком, насыпают сухой чай, после чего заливают его крутым кипятком и дают настояться: черный байховый 5 мин, зеленый 10 мин. Посуда должна быть тщательно вымыта с содой после предыдущей заварки. Норма закладки сухого чая зависит от традиций и привычек потребителей, но не менее 1 г на 100 г напитка. Заваренный байховый чай сохраняет приятные вкус и аромат в пределах 30 мин, при более длительном хранении напитка в горячем состоянии его аромат ослабляется и может появиться горький привкус за счет большего экстрагирования дубильных веществ и гликозидов.

Подают чай в той посуде, в которой его заваривали, разливают в чашки, установленные на блюдце, на блюдце кладут чайную ложку. Для гурманов, любителей чая, колотый сахар-рафинад подают отдельно на розетке. В России и некоторых зарубежных странах к чаю наряду с сахаром подают варенье, джемы, мед, изюм и другие сладости. Однако указанные продукты сами по себе обладают сильно выраженным вкусом и ароматом, маскирующим натуральный вкус и аромат чая. Стол дополнительно сервируют чайным ситечком.

2. Русский чай. Черный байховый чай заваривают в фарфоровом чайнике, как описано выше, однако концентрация чая в 3–4 раза больше за счет большей закладки сухого чая. Отдельно подают кипяток в чайнике большего размера или в самоваре. При порционировании в чашку наливают заварку и добавляют кипяток. Соотношение заварки и кипятка обычно 1: 4, но может быть и другое в зависимости от индивидуальных вкусов. Отдельно подают сахар, лимон, а также варенье и другие сладости. Россия является единственной страной в мире, где заваренный чай разбавляют кипятком.

Рецептура (г): чай 20, вода 550, выход чая-заварки 500.

3. Чай с молоком или сливками. В черный байховый чай добавляют кипяченое или топленое молоко или сливки, подают в чашке.

Рецептура (г): чай 1, вода 150, молоко или сливки 50, сахар 20, выход 200.

4. Чай с лимоном. Лимон бланшируют кипятком 3 мин, нарезают в виде кружочков, кладут кружочек в чай при подаче или подают отдельно.

Рецептура (г): чай 2, вода 200, сахар 20, лимон 10, выход 200.

5. Чай с вином. В красное столовое виноградное вино кладут сахар, корицу, гвоздику, нагревают до кипения, кипятят 2 мин, процеживают, наливают в стакан и доливают горячим чаем.