Свежее охлажденное мясо характеризуется следующими органолептическими показателями качества:

– на поверхности туш имеется корочка подсыхания розового или бледно-розового цвета;

– мышцы на разрезе слегка влажные, однако не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; имеют цвет, свойственный данному виду мяса;

– консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается;

– запах мяса специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса;

– состояние жира: говяжьего – белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного – белый, консистенция мягкая, эластичная; бараньего – белый, консистенция плотная;

– сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая;

– сваренный бульон в горячем состоянии прозрачный, с приятным мясным ароматом.

Обработка мяса, поступающего в тушах, полутушах и четвертинах, проводится в следующем порядке: мясо подвешивают так, чтобы к нему был поход для обработки, затем срезают клейма и удаляют их в отходы, далее мясо моют проточной водой с помощью мягких щеток вначале теплой водой, а затем холодной. Вымытое мясо обсушивают в подвешенном состоянии на воздухе или салфетками разового пользования. В дальнейшем обработка мяса проводится по индивидуальным схемам.

Отдельные кулинарные части мясных туш являются крупнокусковыми полуфабрикатами. Их используют в двух направлениях: подвергают тепловой обработке до готовности в целом виде и используют для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Исключение составляет котлетное мясо, в состав которого входят мякоть шеи, пашина и зачистки.

Полуфабрикаты из говядины все без исключения являются бескостными, мясо полностью отделяется от костей, эта операция называется обвалкой. В то же время среди полуфабрикатов из туш мелкого скота бескостными являются мякоть лопаток и задних ног, реберные части туш обвалке не подвергают, их разделяют на верхнюю часть – корейку – и нижнюю – грудинку. Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов проводится поперек направления мышечных волокон.

Расчленение говяжьей полутуши показано на рис. 1.

Рис. 1. Схема кулинарной разделки говяжьей туши:

I – лопаточная часть (а, б – плечевая и заплечная части); II – шейная часть; III – толстый край (спинная часть); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – задняя нога (а, б, в, г – внутренняя, боковая, наружная и верхняя части); VIII – тонкий край (поясничная часть); IX – пашина; X – подлопаточная часть

Расчленение туши показано на рис. 2.

Рис. 2. Схема кулинарной разделки бараньей и телячьей туши:

I – лопаточная часть (передняя нога); II – шейная часть; III – корейка; IV – грудинка; V – окорок

Расчленение туши показано на рис. 3.

Рис. 3. Схема кулинарной разделки свиной туши:

I – лопаточная часть (передняя нога); II – грудинка; III – корейка; V – окорок; V – вырезка

Мышечные волокна соединены в пучки, которые собраны в мышцы с помощью соединительной ткани. Основу соединительной ткани мяса составляют два белка: коллаген и эластин. При тепловой обработке эластин не изменяется, а коллаген набухает, часть его превращается в растворимую форму – глютин. Этим и объясняется размягчение мяса при тепловой кулинарной отработке. В мясе, готовом к употреблению, в глютин переходит от 20 до 40 % содержащегося в нем коллагена. Приведенное выше деление мясных туш на кулинарные части основано на количественном содержании в мясе коллагена и на его устойчивости к гидротермической обработке. Переход коллагена в глютин ускоряется в кислой среде, а также при рыхлении мяса, при котором коллагеновые волокна разрезаются на мелкие фрагменты.