Однако проблема качества пищевых продуктов в последние годы приобрела первостепенное значение. С 1 июля 2001 года в России введен ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования». Внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, системы ХАССП (Hasard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков и критические контрольные точки) является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. Поэтому внедрение этой системы в России является прогрессивным шагом в деле приближении к мировому уровню отечественных стандартов. Новый закон «О техническом регулировании» прошел утверждение в Государственной Думе. Новая система отменяет обязательную сертификацию на подавляющее большинство товаров. Требования к безопасности продукции будут закреплены в новом документе, имеющем силу закона – Техническом регламенте, то есть главным критерием является безопасность продукции.

С этой же целью, как сообщает Ю. Фомичев и др. (2001), ВИЖем разработан и готовится к внедрению проект ГОСТа на молоко коровье, в котором требования к качеству молока высшего сорта подняты до уровня европейских стандартов (табл. 2.5)

Таблица 2.5

Требования к качеству молока

Однако предлагаемый проект стандарта так и остался проектом, а с 01.01.2004 г. в РФ вводится новый стандарт на молоко закупаемое в России и ввозимое из-за рубежа ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё».

По физико-химическим показателям молоко по ГОСТ Р 52054-2003 должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.6

Таблица 2.6.

Физико-химические показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё»

По данному стандарту предусмотрена градация молока по сортам: высший, первый и второй, а молоко, не соответствующее требованиям стандарта, может быть принято как несортовое. Новый стандарт наряду с установлением высоких критериев качества для молока высшего сорта допускает ряд отступлений от требований для несортового молока. В частности по органолептическим показателям допускается наличие хлопьев белка и механических примесей, выраженного кормового привкуса и запаха, а также цвета с кремовым или серым оттенком.

По новому ГОСТу установлены единые общероссийские нормы массовых долей жира и белка, соответственно, 3,4 % и 3,0 %. Для Ставропольского края это снижение базисных показателей на 0,2 и 0,1 %.

Не позднее 2 ч после дойки молоко должно быть очищено и охлаждено до температуры (4 ± 2) °С, чтобы при сдаче на предприятии промышленности его температура не превышала 8 °C.

Температура замерзания молока введена в число регламентируемых показателей впервые. Более того, она может использоваться взамен контроля плотности молока. Известно, что точка замерзания натурального молока, так называемое, «криоскопическое число» для натурального молока величина сравнительно постоянная, поэтому по её изменению можно контролировать натуральность молока. Установлено, что добавление 1 % воды в молоко повышает криоскопическое число на 0,002 °C.

Аналогично и плотность молока также считается одним из показателей его натуральности, поэтому, по-видимому, контроль плотности молока более привычный и достоверный показатель, который не скоро будет вытеснен контролем криоскопического числа.

За рубежом перерабатывающие предприятия устанавливают значительные доплаты за молоко высокого качества. Отсюда – материальная заинтересованность производителей в получении дополнительной прибыли.