• Агар-агар – 0.2 г
Способ приготовления:
1. Замешать агар-агар в оттаявшее пюре, довести до кипения.
2. Поместить горячее пюре в трубочку при помощи специального шприца.
3. Поместить трубочку в холодную воду.
4. Удалить при помощи шприца застывшее пюре из трубочки.
Ингредиенты:
• Ягоды микс с/м – 15 г
• Уксус бальзамический – 15 г
• Сахар – 15 г
Способ приготовления:
1. Пробить ягоды блендером вместе с бальзамиком, немного проварить.
2. Процедить через сито.
3. В получившуюся жидкость добавить сахар и выпаривать до нужной густоты (после остывания соус становится немного гуще).
Все компоненты уложить, как на фото. Декорировать свежей малиной, микрозеленью и цветочной пыльцой.
Власов Андрей Викторович
Шеф-повар в ресторане «Русская рюмочная № 1», г. Санкт-Петербург
С 15 лет в кулинарии: пошел учиться на повара – и затянуло. Моей целью стало стать шеф-поваром. Я все для этого сделал и добился своего.
Работал и общался с разными поварами. Брал отовсюду по чуть-чуть. Работал в итальянском ресторане «Волна», там стал су-шефом. Учился у Вадима Степанова.
Шеф Вадим Степанов создал хорошую школу, без компромиссов. Хороший человек, не самодур. Из школы я решил выйти только шефом.
Я считаю, что нельзя стоять на месте, нужно развиваться, читать, ходить по ресторанам, ездить по миру, общаться.
Что меня вдохновляет? – Хорошее настроение гостей, которые пришли вкусно покушать и остались довольны. Мы работаем там, где другие отдыхают. Мы доставляем людям гастрономическую радость.
Моя подача простая и четко выверенная, классическая. Но это тщательно продуманные ингредиенты и рецептура. Очень много москвичей приходят ко мне в гости.
Постоянно что-то экспериментируем: делаем языки в течение двух суток, томим поросят. Продукты без добавления воды – вкус в квадрате. Получается очень круто, поросенка можно разделывать тарелкой. Для меня главное – вкус и ингредиенты. Если это соленые огурцы, то для нас их солят специальные люди, с селедкой – та же история.
О чем мечтаю? – Не знаю… Объехать весь мир и побывать в наиболее значимых ресторанах в качестве гостя, посмотреть, попробовать, пообщаться с шефами.
Баранина «sous-vide» с картофелем, начиненным грибами в сливочном соусе, тыквой с пюре из жареной тыквы и бараниной конфи в листьях, кускусом и стеблем петрушки
Ингредиенты:
• Каре ягненка – 700–800 г
• Горчица дижонская – 25 г
• Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
1. Разделать каре ягненка, удалив мясо от костей, основное филе очистить от жил.
2. Замариновать основное филе с горчицей, солью и перцем.
3. Вакуумировать и готовить в течение 50 минут при температуре 62 °С.
4. Оставшиеся куски мяса залить смесью растительного и растопленного сливочного масла с добавлением соли.
5. Готовить в пароконвектомате при температуре 70 °С в течение 40 минут.
Ингредиенты:
• Картофель – 200 г
• Грибы шампиньоны – 50 г
• Сливки 22 % – 30 г
• Сыр пармезан – 10 г
• Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
1. Сделать в картофеле углубление.
2. Отварить картофель в кипящей подсоленной воде в течение 4 минут.
3. Смазать его растительным маслом.
4. Придать румяную корочку в пароконвектомате при температуре 195 °С в течение 10 минут.
5. В это время обжарить мелко нарезанные грибы с добавлением сливок и пармезана.
6. Как только картофель будет готов, начинить его грибами.
Ингредиенты:
• Тыква – 400 г
• Мята свежая – 7 г
• Сливки – 50 г
• Укроп – 15 г
• Масло растительное – 150 мл
• Соль, перец – по вкусу