– И так уже учат, учат, – проворчал тролль. – Вон целую папку дали! «Инструкция для персонала». Сказали, чтоб выучил и применял.
– Как результат? – спросил Сам Старший Официант. – Можете не говорить, ответ знаю. У нас, в провинции, страшно любят это дело – один раз напрячь головушку (и то, сказать правду, несильно напрячь-то) и сочинить какую-нибудь «Инструкцию для официантов». И на этом завершить, с позволения сказать, обучение.
• Если ты один раз сходил в душ, не будешь отныне чистым всю жизнь. Чтобы быть чистым всю жизнь, надо регулярно ходить в душ.
• Если ты один раз пообедал, не будешь отныне сытым всю жизнь. Чтобы быть сытым всю жизнь, надо регулярно обедать.
• Если ты один раз прочел мотивирующую книгу, не будешь замотивирован всю жизнь. Чтобы быть замотивированным всю жизнь, надо читать такие книги регулярно.
• И если ты один раз напечатал инструкцию для персонала, только идиот может думать, что отныне персонал обучен, воспитан и умеет работать.
• Чтобы персонал был обучен, воспитан и умел работать, надо его регулярно обучать и воспитывать. Это – азбука! О, невежество.
Но в провинции думают, как тот папаша: один раз в жизни дам сыну отцовский наказ, и он будет всю жизнь помнить и следовать ему. С таким подходом мы имеем то, что имеем. Персонал нужно обучать всю дорогу – от открытия заведения до закрытия, в будущем эта мысль будет казаться естественной, само собой… но сейчас все обучение сводится к сочинению инструкций для персонала (в основном – официантов и барменов), каковые инструкции, как понятно любому, у кого хоть капля мозгов в голове, не работают.
Мой приятель однажды поехал в свой родной город попробовать кофеек в местной кофейне. Ему подали в грязной чашке, заляпанной от предыдущего кофе. Он указал девушке за стойкой и попросил переделать. С каменным лицом переделала; но к эспрессо не подала стакан воды. Он спросил, всегда ли они подают эспрессо без воды.
Девушка ответила:
– Это вам не так, то вам не так. Дома пейте, как вам надо.
Уверен, в этом заведении тоже была «Инструкция для персонала».
Глава 3
– Доброе утро! Ребенку на завтрак – картошку фри, а нам че?
– Ты кофе будешь?
– Ну, давай.
– Или не хочешь?
– Да нет, давай кофе.
– Может, чай будем? Зеленый?
– Можно и чай, да.
– Или кофе?
– Ну, можно кофе.
– Ты со мной чай попьешь, если возьму чай?
– Если не будем чай – возьмем два кофе.
– Да я вот думаю, чай лучше или кофе.
– Ну, кофе, наверно.
– А я уже на чай настроилась.
– Кофе не будешь тогда?
– А ты будешь?
– А ты хочешь?
– Может, чай будем? Белый?
– Можно и чай, да.
– Или кофе?
– Ну, можно кофе.
– Ты со мной чай попьешь, если возьму чай?
– Если не будем чай – возьмем два кофе.
– Да я вот думаю, чай лучше или кофе.
– Ну, кофе, наверно.
– А я уже на чай настроилась.
– Кофе не будешь тогда?
– А ты будешь?
– А ты хочешь?
– Может, чай будем? Желтый?
– Можно и чай, да.
– Или кофе?
– Ну, можно кофе.
– Ты со мной чай попьешь, если возьму чай?
– Если не будем чай – возьмем два кофе.
– Да я вот думаю, чай лучше или кофе.
– Ну, кофе, наверно.
– А я уже на чай настроилась.
– Кофе не будешь тогда?
– А ты будешь?
– А ты хочешь?
Глава 4
– Я не понимаю, – с возмущением начал блондин с хвостиком на затылке, – почему так? Вот смотришь американские или европейские фильмы типа «Шеф Адам Джонс» или там… «Повар на колесах». Или этот.
– «Пряности и страсти», – подсказала красивая девочка с третьим размером, негромко, но сексуально. – Кстати, у казанского поэта Авиля Гордовски есть книга с таким же названием.
– «Вкус жизни»!
– «Шеф»!
Примеры начали приводить охотно, наперебой, значит – тема интересна, желание учиться и равняться на лучших – есть! Но нет базы, нет обучения, нет примера и образца, а главное – насколько не похоже то, что видят в красивых фильмах о ресторанах, на то, что реально происходит каждый день. Там люди горят на работе, придумывают новые блюда, новые соусы, следят за качеством, ревностно наблюдают за успехами коллег, есть соревнование, азарт! У нас работа поваром зачастую воспринимается как повинность, сотрудники считают часы до конца смены, стонут от новых заказов…