Купажирование меда является делом сложным и ответственным, для его выполнения необходимо не только хорошо различать сорта меда, но и знать пропорции, в которых их нужно смешивать.

Искусственный мед очень похож на натуральный пчелиный, но отличается от него по химическому составу и лечебно-пищевым качествам.

Искусственный мед производят из тростникового сахара двумя способами: химическим и с помощью подкармливания пчел. Производство и продажа искусственного меда допускается, если он продается под своим названием, то есть как суррогат пчелиного меда.

Искусственный мед необходимо отличать от фальсифицированного, полученного путем смешивания натурального и искусственного медов (это меньшее из зол) или сахара, крахмала, мела, сахарной патоки, сока и других компонентов. Отличить «липовый» мед можно по отсутствию характерного медового аромата.

Натуральный пчелиный мед обладает следующими свойствами:

– термолабильность: мед нельзя разогревать, так как уже при температуре 40 °C начинается разрушение ферментов и, соответственно, качество меда ухудшается. В домашних условиях мед можно подогревать на паровой бане, внимательно следя за температурой;

– антибактериальность: в процессе изготовления меда пчелы добавляют особый фермент ингибин, который превращает глюкозу в глюкуроновую кислоту. Одновременно с этим выделяется перекись водорода. Этим, а также наличием органических кислот и высокой концентрацией сахара объясняется антибактериальное действие меда;

– фунгицидность (противогрибковое свойство): при правильном хранении мед никогда не покрывается плесенью, в сотах может порой храниться столетиями, то есть в меде не растут грибы и споры. Опыт показал, что плесневые грибы, специально введенные в мед, погибают;

– обеззараживающее свойство: этим свойством можно пользоваться при консервировании продуктов. Еще в Древней Руси дичь консервировали медом. О высоком консервирующем свойстве меда свидетельствует тот факт, что жарким летом 332 г. до н. э. Птолемей Лаг перевозил в меду на захоронение из Вавилона в Александрию тело Александра Македонского;

– гигроскопичность: при хранении не допускается высокая влажность окружающей среды. Мед впитывает в себя до 30 % влаги и при высокой влажности и температуре воздуха 11–19 °C может закиснуть. Кроме того, мед легко впитывает посторонние запахи, поэтому его не стоит хранить рядом с сильно пахнущими продуктами и веществами (например, с керосином);

– высокая энергетическая ценность: мед – высококалорийный продукт, в 100 г меда содержится 335 ккал;

– хорошая усвояемость: благодаря преобладанию в меде глюкозы и фруктозы, он легко усваивается организмом человека.

Благодаря насыщенности меда микроэлементами, витаминами и минеральными веществами он:

– повышает сопротивляемость организма инфекциям;

– оказывает положительное влияние на состояние нервной системы;

– улучшает трофику тканей;

– оказывает антигемморагическое действие;

– повышает остроту зрения.

Как уже говорилось ранее, мед, извлеченный из ячеек, начинает кристаллизоваться. Нужно иметь в виду, что это естественный процесс, так как многие считают кристаллизовавшийся мед недоброкачественным.

В зависимости от составляющих его компонентов мед кристаллизуется по-разному: если в нем много глюкозы, то он образует нежные кристаллы, если много фруктозы – долго сохраняется жидким, кристаллизуется медленно и образует мелкие кристаллы. Кристаллизация меда зависит от вида цветочного нектара, местности, в которой он собран, соотношения глюкозы и фруктозы и влажности меда.

В среднем процесс кристаллизации меда длится 2–3 месяца. Различают крупнозернистую (кристаллы более 0,5 мм), мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм) и салообразную (кристаллы не видны невооруженным глазом) консистенции меда.